Банкетное меню Banquet menu package
Также: банкетный пакет меню
Банкетное меню — заранее сформированный набор пакетов блюд для мероприятий (стандарт, премиум, VIP) с фиксированной ценой на гостя, из которых заказчик выбирает вариант при бронировании банкета.
Отличие от а-ля карт и тех. карты
В отличие от а-ля карт, где гость выбирает блюда индивидуально, банкетное меню продаётся пакетом на группу гостей с фиксированным составом и ценой за персону. От обычной тех. карты банкетное меню отличается тем, что описывает не одно блюдо, а весь состав приёма с учётом количества курсов и формата подачи.
Структура пакетов
- эконом/стандарт — ограниченный выбор закусок и одно основное блюдо;
- бизнес — расширенный выбор, включая горячую закуску;
- премиум/VIP — индивидуализация под гостя, включая альтернативы для диетических ограничений.
Формирование цены
Цена пакета строится на основе плановой себестоимости входящих блюд с учётом наценки F&B и ожидаемого объёма списания на банкетах (потери, порционные излишки). Пакет пересматривается сезонно вместе с обновлением закупочных цен.
Гибкость и замены
Заказчику обычно предлагают ограниченный список замен внутри пакета (например, выбор одного из трёх вариантов основного блюда на группу), чтобы кухня могла заранее спланировать закупку и заготовку.
Частые ошибки
- Пакет продан без актуализации себестоимости после роста закупочных цен, банкет уходит в минус.
- Заказчику разрешили слишком много индивидуальных замен, кухня не успевает подготовиться.
- Меню пакета не согласовано с фактическим форматом подачи (заявлен фуршет, но написано меню для рассадки).
- Нет фиксации финального выбора блюд от заказчика за нужное количество дней до мероприятия.
- Пакеты меню не дифференцированы по сезону, зимой и летом заказчику предлагают одинаковый состав блюд.