Блок-схема технологического процесса Process flow diagram
Также: технологическая блок-схема, диаграмма процесса ХАССП
Блок-схема технологического процесса — последовательная схема всех этапов пути продукта от приёмки сырья до подачи гостю, которая служит основой для анализа опасных факторов при построении системы ХАССП.
Назначение документа
Блок-схема наглядно фиксирует каждый шаг обработки продукта — приёмку, хранение, первичную обработку, приготовление, хранение готового блюда, подачу — без пропущенных этапов. Без полной и точной схемы анализ опасных факторов рискует упустить реальный источник риска в процессе.
Структура типовой схемы
- приёмка сырья;
- хранение (холодильное, морозильное, сухое);
- первичная обработка (мойка, зачистка, разделка) по цехам;
- тепловая обработка или иная финальная подготовка;
- горячее или холодное хранение готовой продукции;
- подача гостю или отгрузка на банкет.
Требования к точности схемы
Схема должна отражать реальный процесс кухни отеля, а не теоретический идеал — если на практике часть заготовки делается заранее и хранится сутки перед использованием, это обязательно должно быть отражено на схеме, иначе анализ рисков окажется неполным.
Верификация схемы на месте
Составленную блок-схему принято сверять непосредственно на кухне, физически проходя весь путь продукта вместе с ответственным за качество, чтобы выявить расхождения между документом и фактической практикой персонала.
Частые ошибки
- Схема составляется один раз при внедрении системы ХАССП и не обновляется при изменении рецептур или оборудования.
- Реальные отклонения от процесса (например, дополнительная заготовка накануне банкета) не отражаются в документе.
- Схема слишком общая, не учитывает специфику отдельных цехов кухни отеля.
- Персонал, работающий по процессу, не привлекается к составлению или проверке схемы.