Вакуумный упаковщик Vacuum sealer
Также: вакууматор, камерный вакуумный упаковщик
Вакуумный упаковщик — оборудование, откачивающее воздух из пакета с продуктом перед герметичной запайкой, применяемое для увеличения срока хранения заготовок и приготовления методом су-вид.
Применение на кухне
Вакуумная упаковка продлевает срок хранения заготовок за счёт удаления кислорода, замедляющего окисление и рост большинства аэробных микроорганизмов, а также является обязательным этапом при приготовлении методом су-вид, где продукт готовится в вакуумном пакете при точной низкой температуре. Также используется для порционирования и маринования продукта под давлением.
Виды упаковщиков
- камерные (продукт с пакетом помещается в камеру, воздух откачивается из всего объёма — подходит для жидкостей);
- бескамерные настольные (для сухих и плотных продуктов, ограничены по работе с жидкостью).
Требования к безопасности
Вакуумная упаковка не заменяет соблюдение температурного режима хранения — отсутствие кислорода создаёт условия, благоприятные для развития отдельных опасных анаэробных микроорганизмов, поэтому упакованный продукт обязательно хранится и маркируется с указанием даты упаковки и срока годности согласно спецификации.
Организация процесса
- маркировка каждого пакета датой упаковки и содержимым;
- раздельное хранение сырых и готовых к употреблению продуктов даже в вакуумной упаковке;
- регулярная проверка герметичности шва и замена изношенных уплотнителей камеры.
Частые ошибки
- Продукт упаковывается и хранится при комнатной температуре, полагаясь только на вакуум как способ консервации.
- Пакеты не маркируются датой, персонал теряет контроль над сроком годности заготовки.
- Сырые и готовые продукты хранятся вперемешку в вакуумной упаковке без разделения зон холодильника.
- Шов пакета не проверяется, разгерметизированные заготовки продолжают использоваться в работе.