Валовая прибыль F&B (GOP) F&B Gross Operating Profit
Также: GOP F&B, операционная прибыль F&B
Валовая прибыль F&B (GOP, Gross Operating Profit) — выручка службы питания за вычетом себестоимости продуктов и напитков (фудкост, бевередж-кост) и прямых операционных расходов департамента (зарплата персонала, расходные материалы), до вычета фиксированных расходов отеля.
GOP F&B отличается от простой маржи по фудкосту тем, что учитывает не только себестоимость сырья, но и прямые трудозатраты кухни и зала — фонд оплаты труда обычно составляет 25-35% от выручки F&B в дополнение к 25-35% фудкоста, поэтому валовая прибыль департамента редко превышает 55-65% от выручки даже при хорошем контроле себестоимости.
Показатель используют для сравнения эффективности разных F&B-аутлетов между собой и для решений об инвестициях: аутлет с низким фудкостом, но высокими трудозатратами (например, ресторан с гериднон-сервисом) может иметь более низкий GOP, чем аутлет с более простым форматом обслуживания при том же фудкосте.