Карвинг-стейшн Carving station
Также: станция разделки мяса
Карвинг-стейшн — станция на банкете или шведском столе, где повар при госте разделывает крупный кусок мяса или птицы и подаёт порцию по запросу. Формат сочетает зрелищность подачи с точным контролем порции по факту заказа гостя.
Суть формата
На станции выставляется крупный кусок — ростбиф, индейка, окорок, — который повар нарезает порционно на глазах у гостя. Формат сочетает зрелищность с контролем порции: нарезка происходит по факту заказа, что снижает выветривание и заветривание продукта по сравнению с заранее нарезанным мясом на линии раздачи.
Оборудование станции
- разделочная доска с желобом для стока сока;
- тепловая лампа или подогреваемая подставка для куска;
- нож для карвинга и вилка-держатель;
- поднос для готовых порций и соусники.
Расчёт нормы выхода
Крупный кусок закупается с запасом на усушку и потери при нарезке; норму выхода порции считают отдельно от стандартной тех. карты, так как вес готового куска после термообработки и остывания отличается от сырого веса.
Санитарные требования
Кусок должен постоянно находиться в температурном коридоре горячего хранения, время нахождения на открытой станции ограничено — при снижении температуры продукт снимают и заменяют свежим.
Частые ошибки
- Мясо держат на станции дольше допустимого времени горячего хранения, температура падает ниже нормы.
- Один и тот же нож используют для мяса и для гарнира на соседней станции — нарушение товарного соседства при нарезке.
- Повар не обучен технике нарезки, порции получаются неравномерными по весу.
- Нет запасного куска на пике потока — станция простаивает, пока готовится замена.
- Соусники и гарниры рядом со станцией не пополняются одновременно с заменой куска мяса.
- Персонал зала не предупреждает гостей о времени работы станции, часть гостей приходит к её закрытию.