Овощной цех Vegetable prep area
Также: цех первичной обработки овощей
Овощной цех — зона кухни для мойки, чистки, нарезки овощей, фруктов и зелени перед их использованием в холодном или горячем цехе. Здесь начинается контроль товарного соседства и разделение потоков сырья на кухне отеля.
Место в производственном процессе
Овощной цех — точка входа сырья растительного происхождения в производственный процесс: здесь овощи моют от земли и загрязнений, чистят, нарезают по тех. картам и передают дальше в холодный цех (для салатов) или горячий цех (для гарниров и супов). Часто именно здесь образуется наибольший объём органических отходов кухни.
Санитарные особенности
Немытые овощи считаются источником земляного и микробного загрязнения, поэтому зона мойки физически отделяется от зоны чистой нарезки — на практике это реализуется как последовательность рабочих столов «грязный → чистый» с отдельными раковинами для мойки корнеплодов и зелени.
Оборудование
- моечные ванны или раковины увеличенного объёма;
- овощерезки и очистительные машины для больших банкетных объёмов;
- разделочные доски и ножи с отдельной цветовой маркировкой;
- ёмкости для сортировки органических отходов.
Особенности при банкетной нагрузке
При подготовке крупных банкетов объём обрабатываемых овощей резко возрастает, что требует either привлечения дополнительного персонала на смену, либо заблаговременной заготовки части нарезки с использованием вакуумной упаковки для сохранения свежести до дня мероприятия.
Частые ошибки
- Немытые и вымытые овощи обрабатываются на одном и том же рабочем столе без разделения потоков.
- Органические отходы не убираются вовремя, создавая антисанитарные условия и привлекая насекомых.
- Нарезка для банкета готовится слишком рано без правильного хранения, овощи теряют свежесть и вид к подаче.
- Разделочные доски цеха используются также для готовой продукции без переключения на чистый комплект.