Бевередж-кост Beverage cost
Также: beverage cost, напитко-кост
Бевередж-кост (beverage cost) — себестоимость проданных напитков как доля выручки от напитков за тот же период: себестоимость ÷ выручка × 100%. Сравнивайте показатель с целевым уровнем вашего бара с учётом ассортимента и продуктового микса.
Бевередж-кост считают отдельно от фудкоста: показатель сопоставляет себестоимость проданных напитков с выручкой от их продажи за один и тот же период. Формула: себестоимость проданных напитков ÷ выручка от напитков × 100%. При сравнении учитывают целевой уровень конкретного бара и его продуктовый микс.
Модельный пример: если за период себестоимость проданных напитков составила 30 000 руб., а выручка — 150 000 руб., бевередж-кост равен 20%. Это результат расчёта, а не рекомендуемая норма или показатель прибыли. Закупки сами по себе не равны себестоимости: остатки на складе нужно учитывать. Зарплата и аренда в этот коэффициент не входят.
Для контроля сравнивают теоретическую себестоимость по рецептурам и продажам с фактическим расходом по инвентаризации и сверяют продажи через POS. Разницу могут объяснять отклонения в порционировании у бармена, потери и списания. Сверка помогает руководителю искать причины отклонений и корректировать учёт или процессы.
Источник формулы: Pearson, sample chapter.