Чек-лист приёмки продуктов от поставщика
Чек-лист приёмки продуктов на кухню: проверка температуры при доставке, целостности упаковки, органолептики и сопроводительных документов. Заполняется кладовщиком или дежурным поваром при каждой поставке.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Приёмка продуктов на кухню — проверка условий доставки, качества и безопасности сырья до его размещения на хранение. В отличие от складского оприходования товара, здесь основная задача — не допустить попадания небезопасной продукции в производство.
Когда применять
При каждой поставке продуктов питания на кухню, склад, в бар — независимо от поставщика и объёма партии.
Проверка транспорта и температуры при доставке
- [ ] Транспорт чистый, без посторонних запахов, с исправным холодильным оборудованием при перевозке скоропортящихся продуктов
- [ ] Температура продукта на момент приёмки измерена и внесена в журнал приёмки
- [ ] Партия не имеет следов разморозки-заморозки (наледь, деформация упаковки)
Проверка упаковки и органолептики
- [ ] Упаковка целая, без вздутий, подтёков, повреждений
- [ ] Внешний вид, цвет и запах продукта соответствуют норме, признаков порчи нет
- [ ] Партия рыбы, мяса, птицы проверена на свежесть органолептически (упругость, цвет среза, запах)
Проверка документов и маркировки
- [ ] Сопроводительные документы (накладная, декларация или сертификат соответствия, ветеринарная сопроводительная документация для продукции животного происхождения) в наличии и соответствуют партии
- [ ] Маркировка на упаковке читаема: наименование, изготовитель, дата производства, срок годности, условия хранения
- [ ] Срок годности продукта достаточен для использования до окончания хранения на кухне
- [ ] Данные партии внесены в журнал бракеража сырья и продовольственных товаров
| Продукт | Температура при приёмке |
|---|---|
| Охлаждённое мясо, птица | 0…+4 °C |
| Замороженные продукты | не выше −18 °C |
| Рыба охлаждённая | −1…+5 °C, на льду |
| Молочная продукция | +2…+6 °C |
Нормативы под этим листом
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (для мясной и птицеводческой продукции), СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Как принимать работу
Заведующий производством или шеф-повар выборочно проверяет журнал приёмки и сверяет 1–2 позиции с фактически принятой партией: температуру, маркировку, срок годности. При приёмке скоропортящихся продуктов проверка обязательна ежедневно.
Частые ошибки
- Температура измеряется поверхностно, без погружения щупа в толщу продукта
- Партия принимается без сверки маркировки с сопроводительными документами
- Продукция с истекающим в ближайшие дни сроком годности принимается без пометки для приоритетного использования
- Журнал приёмки заполняется по памяти в конце дня, а не в момент разгрузки
Частые вопросы
Какая температура должна быть у продуктов при приёмке?
Охлаждённое мясо и птица принимаются при температуре от 0 до +4 °C, замороженные продукты - не выше минус 18 °C, охлаждённая рыба - от минус 1 до +5 °C и на льду, молочная продукция - от +2 до +6 °C. Температуру измеряют и вносят в журнал приёмки. Поверхностный замер без погружения щупа в толщу продукта назван частой ошибкой.
Какие документы требовать у поставщика при поставке продуктов?
Накладную, декларацию или сертификат соответствия, а для продукции животного происхождения - ветеринарную сопроводительную документацию, и все они должны соответствовать конкретной партии. Маркировка на упаковке должна быть читаемой: наименование, изготовитель, дата производства, срок годности, условия хранения. Приёмка без сверки маркировки с сопроводительными документами отнесена к типичным ошибкам.
Как понять, что партию продуктов размораживали в пути?
Признаки названы прямо: наледь и деформация упаковки указывают на следы разморозки и повторной заморозки, такую партию принимать нельзя. Заодно осматривают транспорт - он должен быть чистым, без посторонних запахов, с исправным холодильным оборудованием при перевозке скоропортящихся продуктов. Упаковку проверяют на вздутия, подтёки и повреждения.
Как оценивают свежесть мяса и рыбы при приёмке на кухню?
Органолептически: смотрят упругость, цвет среза и запах, а по любой партии - внешний вид, цвет и запах на признаки порчи. Отдельно проверяют, что срок годности достаточен для использования до окончания хранения на кухне. Продукцию с истекающим в ближайшие дни сроком принимают только с пометкой для приоритетного использования, иначе это ошибка приёмки.
Кто контролирует журнал приёмки продуктов и как часто?
Заведующий производством или шеф-повар выборочно проверяет журнал и сверяет 1-2 позиции с фактически принятой партией: температуру, маркировку, срок годности. При приёмке скоропортящихся продуктов такая проверка обязательна ежедневно. Сам журнал заполняют в момент разгрузки, а не по памяти в конце дня. Данные партии дополнительно вносят в журнал бракеража сырья.