Чек-лист размещения продуктов на хранение и товарного соседства
Чек-лист размещения продуктов после приёмки: распределение по зонам хранения, соблюдение товарного соседства и принципа FIFO. Применяется кладовщиком и поварами кухни ежедневно после поступления продукции.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Размещение продуктов на хранение определяет, как партия попадёт в зону хранения так, чтобы не допустить перекрёстного заражения между сырыми и готовыми продуктами, аллергенами и обычной продукцией, и обеспечить своевременную ротацию запасов.
Когда применять
Сразу после приёмки каждой партии продуктов, а также при внутреннем перемещении продукции между зонами кухни и склада.
Распределение по зонам хранения
- [ ] Сырое мясо, птица и рыба хранятся в отдельных промаркированных камерах или на отдельных полках ниже готовой продукции
- [ ] Готовая к употреблению продукция (сыры, гастрономия, кулинария) хранится выше сырого мяса и рыбы, исключён контакт упаковок
- [ ] Овощи и корнеплоды хранятся отдельно от продукции, готовой к употреблению без термообработки
- [ ] Продукты с сильным запахом (специи, копчёности) хранятся отдельно от продуктов, впитывающих запахи (масло, молочная продукция)
- [ ] Химические средства и инвентарь для уборки хранятся отдельно от пищевых продуктов, в закрытой промаркированной таре
Соблюдение принципа ротации FIFO
- [ ] Новая партия размещается за уже имеющимся запасом того же наименования
- [ ] Продукция с более коротким сроком годности выставлена ближе к использованию
- [ ] Каждая единица хранения промаркирована датой поступления и сроком годности
Условия и контроль
- [ ] Продукты не соприкасаются с полом и стенами камеры, хранятся на стеллажах
- [ ] Тара и упаковка для хранения промаркированы и не повреждены
- [ ] Свободный доступ воздуха между единицами хранения не перекрыт
| Зона хранения | Что размещать |
|---|---|
| Верхние полки | Готовая продукция, гастрономия, кондитерские изделия |
| Средние полки | Молочная продукция, полуфабрикаты |
| Нижние полки | Сырое мясо, птица, рыба |
| Отдельная камера/зона | Овощи и корнеплоды с загрязнённой кожурой |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (принципы ХАССП, предотвращение перекрёстного загрязнения).
Как принимать работу
Заведующий производством при обходе камер хранения проверяет соблюдение зонирования, отсутствие сырого мяса выше готовой продукции, читаемость маркировки дат и правильность ротации по принципу «старое — вперёд».
Частые ошибки
- Сырое мясо хранится на полке выше готовых к употреблению продуктов
- Новая партия ставится перед старой, из-за чего просроченный товар остаётся в глубине полки
- Специи и ароматные продукты хранятся рядом с маслом или молочной продукцией
- Продукты хранятся в коробках прямо на полу камеры
Частые вопросы
Как расставить продукты по полкам холодильной камеры?
Сверху идут готовая продукция, гастрономия и кондитерские изделия, на средних полках молочная продукция и полуфабрикаты, внизу сырое мясо, птица и рыба. Овощи и корнеплоды с загрязнённой кожурой уходят в отдельную камеру или зону. Контакт упаковок между сырым и готовым исключают, а сырое мясо на полке выше готовых к употреблению продуктов открывает список типичных ошибок.
Почему специи нельзя хранить рядом с маслом и молоком?
Продукты с сильным запахом, включая специи и копчёности, отделяют от тех, что впитывают запахи - масла и молочной продукции. Иначе товар остаётся годным по срокам, но негодным по вкусу и аромату. В том же ряду требований: химические средства и уборочный инвентарь хранят отдельно от пищевых продуктов, в закрытой промаркированной таре.
Как соблюдать принцип FIFO при закладке новой партии?
Новую партию размещают за уже имеющимся запасом того же наименования, а продукцию с более коротким сроком годности выставляют ближе к использованию. Каждая единица хранения маркируется датой поступления и сроком годности. Постановка свежего товара перед старым названа ошибкой: просроченное остаётся в глубине полки и обнаруживается уже при проверке.
Можно ли хранить продукты в коробках на полу камеры?
Нет. Продукты не должны соприкасаться с полом и стенами камеры, для хранения используют стеллажи, а коробки прямо на полу вынесены в список частых ошибок. Тара и упаковка для хранения должны быть промаркированы и не повреждены. Перекрывать свободный доступ воздуха между единицами хранения тоже нельзя.
Что проверяет заведующий производством при обходе камер?
Соблюдение зонирования, отсутствие сырого мяса выше готовой продукции, читаемость маркировки дат и правильность ротации по принципу «старое вперёд». Лист применяют не только сразу после приёмки партии, но и при внутреннем перемещении продукции между зонами кухни и склада. Задача обхода одна - не допустить перекрёстного заражения и застоя запасов на полках.