Чек-лист хранения и маркировки вскрытых упаковок и полуфабрикатов
Чек-лист маркировки и контроля продукции после вскрытия заводской упаковки: срок использования после вскрытия, тара, условия хранения. Применяется поварами при каждом открытии новой упаковки в течение смены.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
После вскрытия заводской упаковки срок годности продукта, как правило, сокращается, а условия хранения могут измениться. Отдельный контроль вскрытых упаковок и заготовок предотвращает использование продукции, которая формально «в сроке» по этикетке, но фактически испортилась после открытия.
Когда применять
При каждом вскрытии заводской упаковки продукта, рассчитанного на многократное использование в течение нескольких дней (соусы, консервы, молочная продукция, специи, полуфабрикаты).
Маркировка при вскрытии
- [ ] На упаковке или на переложенной таре указана дата и время вскрытия
- [ ] Срок использования после вскрытия определён согласно данным производителя или внутреннему регламенту
- [ ] Продукт переложен в чистую промаркированную ёмкость с крышкой, если исходная упаковка не подходит для дальнейшего хранения
- [ ] Ёмкость подписана разборчиво, не смывающимся маркером или на стойком стикере
Условия хранения после вскрытия
- [ ] Продукт хранится при температуре, указанной производителем для условий после вскрытия
- [ ] Консервированная продукция после вскрытия переложена из металлической тары в пищевую ёмкость
- [ ] Соусы и приправы в дозаторах не доливаются поверх остатка без полной замены и мытья дозатора
- [ ] Полуфабрикаты собственного изготовления хранятся отдельно от вскрытых заводских продуктов, без смешения маркировки
Контроль срока использования
- [ ] Продукция с истекающим сроком использования после вскрытия выявлена и использована в первую очередь
- [ ] Продукция, не использованная до истечения срока после вскрытия, изъята и списана
- [ ] На кухне не допускается хранение вскрытых упаковок без даты дольше одной смены
| Продукт после вскрытия | Типичный срок использования |
|---|---|
| Молочные продукты (в потребительской упаковке) | 24–48 часов при +2…+6 °C, если иное не указано производителем |
| Консервы (переложенные в пищевую тару) | 24 часа при +2…+6 °C |
| Соусы промышленного производства | согласно указанию производителя, обычно 3–5 суток |
| Специи и сухие приправы | несколько недель, при защите от влаги |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 (в части соблюдения условий хранения, заявленных производителем).
Как принимать работу
Заведующий производством при ежедневном обходе кухни выборочно проверяет 5–10 вскрытых упаковок на наличие даты вскрытия и соблюдение срока использования, обращает внимание на консервы и соусы в дозаторах.
Частые ошибки
- Дата вскрытия не проставляется, ответственность за срок «держится в голове» повара
- Консервы хранятся во вскрытой металлической банке вместо переноса в пищевую тару
- Дозатор с соусом доливается новой порцией поверх старого остатка без мытья
- Срок использования после вскрытия приравнивается к сроку годности на заводской этикетке
Частые вопросы
Что писать на упаковке продукта сразу после вскрытия?
На упаковке или на переложенной таре указывают дату и время вскрытия, а срок использования после вскрытия определяют по данным производителя или внутреннему регламенту. Подпись делают разборчиво, несмывающимся маркером или на стойком стикере. Если исходная упаковка для дальнейшего хранения не подходит, продукт перекладывают в чистую промаркированную ёмкость с крышкой.
Сколько хранятся молочные продукты после вскрытия упаковки?
Чек-лист даёт ориентир 24-48 часов при температуре от +2 до +6 градусов, если иное не указано производителем. Для консервов, переложенных в пищевую тару, ориентир 24 часа в том же диапазоне температур, для соусов промышленного производства обычно 3-5 суток по указанию производителя. Приоритет всегда за данными производителя для условий после вскрытия.
Почему нельзя хранить консервы во вскрытой металлической банке?
Чек-лист требует перекладывать консервированную продукцию после вскрытия из металлической тары в пищевую ёмкость, и хранение во вскрытой банке названо частой ошибкой. Развёрнутого объяснения причины лист не даёт, он фиксирует само требование. Заведующий производством при обходе кухни обращает на консервы отдельное внимание.
Можно ли доливать соус в дозатор поверх остатка?
Нет. Соусы и приправы в дозаторах не доливаются поверх остатка без полной замены и мытья дозатора, а долив новой порции на старый остаток отнесён к частым ошибкам. Полуфабрикаты собственного изготовления при этом хранят отдельно от вскрытых заводских продуктов, без смешения маркировки.
Кто и как проверяет маркировку вскрытых упаковок на кухне?
Заведующий производством при ежедневном обходе кухни выборочно проверяет 5-10 вскрытых упаковок: есть ли дата вскрытия и соблюдается ли срок использования. Отдельное внимание он уделяет консервам и соусам в дозаторах. Продукцию с истекающим сроком после вскрытия пускают в дело в первую очередь, а не использованную вовремя изымают и списывают.