Чек-лист контроля сроков годности и ротации продуктов (FIFO) на кухне
Чек-лист планового контроля сроков годности продуктов на кухне и в баре по принципу FIFO («первым пришёл — первым ушёл»): проверка маркировки, приоритет использования и выявление продукции с истекающим сроком.
Лист для смены 9 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Контроль сроков годности — регулярная плановая проверка всех зон хранения на кухне и в баре, отдельная от разовой приёмки партии. Задача — заранее выявить продукцию с истекающим сроком годности и обеспечить её приоритетное использование, а не дожидаться момента, когда продукт станет непригодным.
Когда применять
Не реже одного раза в день в каждой зоне хранения (холодильники, морозильники, сухой склад, барная стойка), в фиксированное время смены.
Плановая проверка зон хранения
- [ ] Все ёмкости и упаковки в зоне хранения имеют читаемую маркировку даты поступления и срока годности
- [ ] Продукция с датой истечения срока в ближайшие 1–2 дня выявлена и перемещена в зону приоритетного использования
- [ ] Продукция без маркировки или с нечитаемой датой промаркирована повторно на основании данных журнала приёмки либо списана при невозможности установить дату
- [ ] Расстановка на полках проверена на соответствие принципу FIFO: старая партия впереди, новая — за ней
Работа с продукцией с истекающим сроком
- [ ] Информация о продукции с истекающим сроком передана шеф-повару для включения в меню дня или блюдо-спецпредложение
- [ ] Продукция, которую не удалось реализовать до истечения срока, списана актом до фактической порчи
- [ ] Повторяющиеся излишки одной и той же позиции зафиксированы для корректировки объёма закупки
Контроль полуфабрикатов собственного производства
- [ ] Полуфабрикаты и заготовки промаркированы датой и временем изготовления, а не только датой поступления сырья
- [ ] Срок годности заготовки установлен согласно технологической документации и не превышен на момент использования
| Категория | Периодичность проверки FIFO |
|---|---|
| Скоропортящееся сырьё (мясо, рыба, молочная продукция) | ежедневно |
| Замороженная продукция | не реже раза в неделю |
| Сухие и бакалейные товары | не реже раза в неделю |
| Полуфабрикаты собственного производства | ежедневно, при каждой закладке |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (принципы ХАССП, контроль критических точек хранения).
Как принимать работу
Заведующий производством раз в неделю проводит выборочный обход всех зон хранения, проверяет 10–15 позиций на соответствие расстановки принципу FIFO и читаемость маркировки, сверяет список продукции с истекающим сроком с фактическими действиями кухни.
Частые ошибки
- Проверка сроков годности проводится только в момент приёмки, а не регулярно во время хранения
- Новая партия ставится на полку перед старой «для удобства», и старая партия остаётся в глубине без движения
- Полуфабрикаты собственного производства маркируются датой сырья, а не датой фактического изготовления
- Продукция с истекающим сроком выявляется слишком поздно, когда использовать её в меню уже невозможно
Частые вопросы
Как часто проверять сроки годности в зонах хранения кухни?
Не реже одного раза в день в каждой зоне хранения: холодильники, морозильники, сухой склад, барная стойка, причём в фиксированное время смены. Таблица уточняет частоту проверки расстановки: скоропортящееся сырьё и полуфабрикаты собственного производства ежедневно, замороженная продукция и бакалея не реже раза в неделю. Проверку только в момент приёмки, а не во время хранения, лист называет ошибкой.
Что означает принцип FIFO при расстановке продуктов на полке?
Старая партия стоит впереди, новая за ней, и расстановку на полках проверяют именно на это соответствие. Смысл в том, чтобы продукт с более ранним сроком уходил в работу первым. Постановка новой партии перед старой для удобства приводит к тому, что старая остаётся в глубине без движения, и лист относит это к частым ошибкам.
Что делать с продуктами, у которых срок истекает через день-два?
Их выявляют и перемещают в зону приоритетного использования. Информацию передают шеф-повару, чтобы позицию включили в меню дня или в блюдо-спецпредложение. То, что реализовать не удалось, списывают актом до фактической порчи. Повторяющиеся излишки одной и той же позиции фиксируют, чтобы скорректировать объём закупки.
Какой датой маркируют полуфабрикаты собственного производства?
Датой и временем изготовления, а не датой поступления сырья. Срок годности заготовки устанавливают согласно технологической документации и следят, чтобы он не был превышен на момент использования. Маркировку полуфабриката датой сырья лист прямо называет ошибкой. Продукцию без маркировки или с нечитаемой датой маркируют повторно по журналу приёмки либо списывают, если дату установить нельзя.
Как заведующий производством принимает работу по контролю сроков?
Раз в неделю он проводит выборочный обход всех зон хранения. В обходе проверяются 10-15 позиций на соответствие расстановки принципу FIFO и на читаемость маркировки, а список продукции с истекающим сроком сверяется с фактическими действиями кухни. Такой обход и показывает, работает ежедневная проверка или ведётся формально.