Чек-лист закрытия бара
Чек-лист закрытия бара в конце смены: снятие остатков алкоголя, инкассация, санитарная обработка оборудования и передача смены. Используется барменом или менеджером бара ежедневно после ухода последнего гостя.
Лист для смены 11 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Закрытие бара — снятие остатков продукции для сверки с учётом, инкассация выручки, санитарная обработка зоны и подготовка к следующей смене. Ответственный — старший бармен или менеджер бара.
Когда применять
Ежедневно, после закрытия бара для гостей или по окончании смены при круглосуточной работе.
Учёт остатков и выручки
- [ ] Остатки алкогольной продукции по каждой позиции сняты и внесены в журнал учёта
- [ ] Расхождения между расчётным и фактическим остатком зафиксированы и объяснены (порционирование, бой, дегустация)
- [ ] Выручка бара сверена с данными кассы, инкассация проведена по регламенту
- [ ] Данные о продажах алкоголя сверены с учётом в системе ЕГАИС при необходимости
Санитарная обработка
- [ ] Барная стойка, мойка, разделочные доски вымыты и продезинфицированы
- [ ] Пивные краны и разливные системы промыты согласно регламенту (без остатков пива в системе)
- [ ] Льдогенератор и ёмкость для льда очищены, остатки льда утилизированы
- [ ] Стеклянная посуда вымыта, проверена на сколы и убрана на хранение
Хранение и передача смены
- [ ] Открытые бутылки убраны в холодильник или закрыты специальными пробками, промаркированы
- [ ] Дорогостоящая алкогольная продукция убрана под контроль ответственного лица (сейф, закрываемый шкаф)
- [ ] Особые замечания смены (недостачи, инциденты с гостями) переданы менеджеру письменно
- [ ] Журнал закрытия бара подписан ответственным
| Действие | Периодичность |
|---|---|
| Промывка пивных линий | не реже одного раза в 1–2 недели, по регламенту поставщика оборудования |
| Снятие остатков алкоголя | ежедневно на конец смены |
| Полная инвентаризация бара | не реже одного раза в месяц |
| Утилизация льда после закрытия | ежедневно |
Нормативы под этим листом
Федеральный закон № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», требования системы ЕГАИС, СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Как принимать работу
Менеджер бара на следующий день сверяет журнал закрытия с данными кассы и остатками, проверяет обоснованность списанных расхождений, визуально оценивает чистоту барной зоны.
Частые ошибки
- Остатки снимаются «на глаз» без реального взвешивания или замера уровня в бутылке
- Расхождения между учётом и фактом не объясняются, а просто дописываются в приход следующего дня
- Пивные линии не промываются вовремя, что сказывается на вкусе напитка
- Дорогая алкогольная продукция остаётся на открытой полке без контроля доступа
- Инкассация откладывается до утра, выручка ночь хранится в незапертом ящике
Регулярное и добросовестное закрытие бара напрямую влияет на точность инвентаризации: если остатки снимаются небрежно изо дня в день, накопленная погрешность к концу месяца может дать существенную и необъяснимую недостачу, разбираться с которой значительно сложнее, чем с ежедневными небольшими расхождениями.
Частые вопросы
Как снимать остатки алкоголя при закрытии бара?
Остатки снимают по каждой позиции и вносят в журнал учёта, а не оценивают на глаз: замер уровня в бутылке или взвешивание обязательны. Расхождения между расчётным и фактическим остатком фиксируют и объясняют - порционирование, бой, дегустация. Просто дописать разницу в приход следующего дня лист не позволяет.
Почему инкассацию бара нельзя откладывать до утра?
Отложенная инкассация означает, что выручка всю ночь лежит в незапертом ящике, и это отдельная строка в частых ошибках. Выручку сверяют с данными кассы и инкассируют по регламенту в ту же смену. Данные о продажах алкоголя при необходимости сверяют с учётом в системе ЕГАИС.
Как часто промывают пивные линии в баре отеля?
Промывка пивных линий делается не реже одного раза в 1-2 недели и по регламенту поставщика оборудования, иначе страдает вкус напитка. Остатки алкоголя снимают ежедневно на конец смены, лёд утилизируют после закрытия каждый день, а полную инвентаризацию бара проводят не реже одного раза в месяц. Разливные системы промывают так, чтобы в них не оставалось пива.
Как хранить открытые бутылки после закрытия смены?
Открытые бутылки убирают в холодильник или закрывают специальными пробками и обязательно маркируют. Дорогостоящую алкогольную продукцию убирают под контроль ответственного лица - в сейф или закрываемый шкаф. Оставленная на открытой полке дорогая позиция без контроля доступа названа частой ошибкой.
Как небрежное закрытие бара влияет на инвентаризацию?
Если остатки снимать небрежно изо дня в день, накопленная погрешность к концу месяца выливается в существенную и необъяснимую недостачу. Разбираться с ней намного сложнее, чем с ежедневными небольшими расхождениями. Менеджер бара на следующий день сверяет журнал закрытия с данными кассы и остатками, проверяет обоснованность списанных расхождений и визуально оценивает чистоту барной зоны.