Чек-лист открытия бара
Чек-лист открытия бара перед началом смены: проверка остатков алкоголя, чистоты оборудования, готовности льда и расходников. Заполняется барменом или старшим бариста ежедневно до обслуживания первого гостя.
Лист для смены 11 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Открытие бара — проверка остатков и качества алкогольной продукции, санитарного состояния зоны, работоспособности оборудования и наличия расходников перед началом обслуживания гостей.
Когда применять
Ежедневно, за 20–40 минут до открытия бара для гостей или до начала смены при круглосуточной работе.
Проверка остатков и качества продукции
- [ ] Остатки алкогольной продукции сверены с журналом учёта на конец предыдущей смены
- [ ] Открытые бутылки промаркированы датой вскрытия, качество продукции визуально проверено
- [ ] Сроки годности соков, сиропов, гарниров для коктейлей проверены
- [ ] Пиво в кегах и на разлив проверено на давление и качество подачи
Оборудование и санитарное состояние
- [ ] Барное оборудование (льдогенератор, блендеры, кофемашина, пивные краны) включено и исправно
- [ ] Лёд для напитков произведён из проверенной воды, ёмкость для льда чистая
- [ ] Барная стойка, мойка, разделочные доски для гарниров чистые и продезинфицированы
- [ ] Стеклянная посуда проверена на сколы и чистоту, повреждённая изъята из оборота
Расходники и касса
- [ ] Расходники (соломинки, салфетки, шпажки, картон для подставок) в наличии в достаточном количестве
- [ ] Меню бара и карта коктейлей актуальны, соответствуют фактическому ассортименту
- [ ] Кассовая смена открыта, остаток наличности в кассе сверен
| Параметр | Норма |
|---|---|
| Температура пива на разливе | +3…+6 °C |
| Температура белого вина, игристого | +7…+10 °C |
| Температура красного вина | +14…+18 °C |
| Срок хранения открытого вина в холодильнике | 1–3 суток в зависимости от типа вина |
Нормативы под этим листом
Федеральный закон № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Как принимать работу
Менеджер бара или ресторана в начале смены сверяет журнал остатков с фактическим количеством бутылок, проверяет маркировку открытых позиций и состояние барного оборудования.
Частые ошибки
- Открытые бутылки не подписываются датой вскрытия
- Лёд для напитков хранится в той же ёмкости, что и лёд для охлаждения бутылок
- Остатки в кассе сверяются не в начале, а только в конце смены
- Повреждённая стеклянная посуда продолжает использоваться до полного боя
- Проверка температуры вина и пива пропускается, если бар работает без активных гостей с утра
Если бар обслуживает и зал ресторана, и банкетные мероприятия, стоит заранее свериться с планом мероприятий на день: под банкет может понадобиться дополнительный запас определённых напитков и бокалов, которые нужно подготовить уже на этапе открытия, а не в разгар обслуживания.
Частые вопросы
За сколько до открытия бара заполняют этот чек-лист?
Ежедневно за 20-40 минут до открытия бара для гостей, а при круглосуточной работе - до начала смены. За это время бармен или старший бариста успевает сверить остатки, проверить оборудование, лёд и расходники. Приёмку делает менеджер бара или ресторана: он сверяет журнал остатков с фактическим количеством бутылок, смотрит маркировку открытых позиций и состояние барного оборудования.
Как проверяют остатки алкоголя при открытии смены?
Остатки сверяют с журналом учёта на конец предыдущей смены. Открытые бутылки должны быть промаркированы датой вскрытия, а качество продукции проверено визуально. Отдельно смотрят сроки годности соков, сиропов и гарниров для коктейлей, а пиво в кегах и на разлив - на давление и качество подачи. Бутылки без даты вскрытия стоят первыми в списке частых ошибок.
При какой температуре подавать вино и разливное пиво?
Пиво на разливе держат от +3 до +6 °C, белое вино и игристое - от +7 до +10 °C, красное вино - от +14 до +18 °C. Открытое вино хранится в холодильнике от 1 до 3 суток в зависимости от типа вина. Проверку температур нельзя пропускать только потому, что с утра в баре нет активных гостей: такой пропуск вынесен в частые ошибки.
Почему лёд для напитков нельзя держать вместе с бутылками?
Лёд для напитков делают из проверенной воды и хранят в отдельной чистой ёмкости, а общая ёмкость с льдом для охлаждения бутылок названа типичной ошибкой бара. В том же блоке проверяют, что барная стойка, мойка и разделочные доски для гарниров чистые и продезинфицированы. Стеклянную посуду осматривают на сколы: повреждённую изымают из оборота, а не используют до полного боя.
Когда в баре открывают кассовую смену и сверяют наличность?
В начале смены, вместе с остальными пунктами открытия: кассовая смена открыта, остаток наличности в кассе сверен. Сверка только в конце смены названа ошибкой, потому что расхождение уже не привязать к моменту. Здесь же проверяют наличие расходников - соломинок, салфеток, шпажек, картона для подставок - и соответствие меню бара и карты коктейлей фактическому ассортименту.