Чек-лист контроля качества льда и питьевой воды на кухне и в баре
Чек-лист санитарного контроля льдогенераторов и качества воды, используемой в напитках, кулинарии и для приготовления льда. Применяется на кухне и в баре при плановой проверке оборудования.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Лёд и вода, используемые для напитков и в блюдах, контактируют с продукцией напрямую и требуют отдельного контроля источника воды, санитарного состояния льдогенератора и условий хранения готового льда.
Когда применять
При плановой санитарной обработке льдогенератора (согласно графику производителя), ежедневно при визуальном контроле льда, а также при подозрении на посторонний запах, привкус воды или изменение цвета льда.
Контроль источника воды
- [ ] Вода, используемая для приготовления льда и напитков, подаётся через систему фильтрации, если это предусмотрено регламентом отеля
- [ ] Фильтры для воды заменены согласно графику производителя
- [ ] При наличии собственной артезианской скважины или нецентрализованного источника — актуальны результаты лабораторного контроля качества воды
Санитарное состояние льдогенератора
- [ ] Внутренние поверхности льдогенератора очищены и продезинфицированы согласно графику производителя оборудования
- [ ] Внешние поверхности и решётки вентиляции очищены от пыли и загрязнений
- [ ] Совок для льда хранится в чистом виде вне контакта со льдом, не используется для другой цели
- [ ] Ёмкость для хранения готового льда закрывается крышкой, не допускается хранение посторонних предметов внутри
Визуальный контроль льда
- [ ] Лёд прозрачный, без посторонних включений, постороннего запаха и привкуса
- [ ] Лёд не используется, если обнаружены признаки плесени или загрязнения внутри льдогенератора
- [ ] Отдельно контролируется, что лёд для охлаждения бутылок не смешивается со льдом для напитков
| Объект контроля | Периодичность |
|---|---|
| Визуальный осмотр льда и совка | ежедневно |
| Дезинфекция внутренних поверхностей льдогенератора | согласно графику производителя, обычно не реже раза в 1–3 месяца |
| Замена фильтров для воды | согласно графику производителя фильтра |
| Лабораторный контроль качества воды (нецентрализованный источник) | согласно программе производственного контроля |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», СанПиН по контролю качества питьевой воды (для нецентрализованных источников водоснабжения), ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Как принимать работу
Менеджер бара или заведующий производством раз в месяц проверяет журнал обслуживания льдогенератора, визуально оценивает чистоту совка и ёмкости для льда, уточняет актуальность результатов контроля качества воды.
Частые ошибки
- Льдогенератор обслуживается только при видимой поломке, плановая дезинфекция не проводится
- Совок для льда используется также для набора других сыпучих продуктов
- Лёд для охлаждения бутылок и лёд для напитков хранятся в одной ёмкости
- Фильтры для воды не заменяются вовремя, о графике замены никто не помнит
Частые вопросы
Как часто дезинфицируют льдогенератор в баре отеля?
Внутренние поверхности очищают и дезинфицируют по графику производителя оборудования, обычно не реже раза в 1-3 месяца. Визуальный осмотр льда и совка при этом делают ежедневно, а внешние поверхности и решётки вентиляции чистят от пыли и загрязнений. Обслуживать льдогенератор только при видимой поломке лист относит к частым ошибкам.
Как хранить совок для льда и ёмкость с готовым льдом?
Совок держат в чистом виде вне контакта со льдом и не применяют ни для чего другого, в том числе для набора сыпучих продуктов. Ёмкость для хранения готового льда закрывают крышкой, посторонние предметы внутри не допускаются. Это проверяет менеджер бара или заведующий производством при ежемесячном контроле вместе с журналом обслуживания.
Можно ли одним льдом охлаждать бутылки и наполнять напитки?
Нет, лист выделяет это отдельным пунктом контроля: лёд для охлаждения бутылок не должен смешиваться со льдом для напитков. Хранение того и другого в одной ёмкости попало в перечень частых ошибок. Лёд, идущий в напитки, контактирует с продукцией напрямую, поэтому и требования к нему строже.
Когда лёд из льдогенератора использовать нельзя?
Лёд не используют, если внутри льдогенератора обнаружены признаки плесени или загрязнения. Отдельно смотрят сам лёд: он должен быть прозрачным, без посторонних включений, запаха и привкуса. Появление постороннего запаха или привкуса воды и изменение цвета льда - самостоятельный повод провести проверку вне графика.
Как контролируют воду для приготовления льда и напитков?
Вода подаётся через систему фильтрации, если это предусмотрено регламентом отеля, а фильтры меняют по графику производителя фильтра. При собственной артезианской скважине или другом нецентрализованном источнике держат актуальными результаты лабораторного контроля качества воды, периодичность которого задаёт программа производственного контроля. Требования опираются на санитарные правила для общественного питания, правила по питьевой воде и ТР ТС 021/2011.