Шоковая заморозка Blast chiller

Принцип работы

Бласт-чиллер обдувает продукт мощным потоком холодного воздуха, снижая температуру значительно быстрее обычного холодильника. Это позволяет безопасно охладить горячее блюдо после приготовления до температуры холодильного хранения за десятки минут вместо нескольких часов при естественном остывании, минимизируя время нахождения продукта в опасном диапазоне температур, благоприятном для размножения микроорганизмов.

Применение на кухне отеля

• охлаждение банкетных заготовок, приготовленных заранее для мероприятия на следующий день;
• шоковая заморозка полуфабрикатов и порционных заготовок для хранения про запас;
• ускоренное охлаждение выпечки и десертов кондитерского цеха перед декорированием;
• подготовка продукта к последующей вакуумной упаковке и су-вид приготовлению.

Отличие от обычной морозильной камеры

Морозильная камера поддерживает уже достигнутую низкую температуру, а бласт-чиллер решает задачу быстрого перехода от горячей или комнатной температуры к температуре хранения — использование обычной морозильной камеры для этой задачи неэффективно и небезопасно из-за медленного охлаждения больших объёмов.

Контроль и документирование

Каждый цикл шоковой заморозки фиксируется — что, когда и до какой температуры охлаждено, — так как это ключевая точка контроля пищевой безопасности при заготовке блюд впрок, особенно перед банкетами с приготовлением накануне мероприятия.

Частые ошибки

• Крупные порции продукта загружаются целиком без разделения на более тонкие слои, охлаждение проходит неравномерно.
• Цикл охлаждения не documentируется, невозможно подтвердить соблюдение температурного режима при проверке.
• Бласт-чиллер используется как обычный холодильник для длительного хранения, а не для точечного быстрого охлаждения.
• Горячий продукт после охлаждения сразу перекладывается в обычную морозильную камеру, что перегружает её и повышает температуру соседних продуктов.