Экспедиция блюд Expediting (the pass)
Также: пасс, expo station
Экспедиция блюд (pass) — станция на границе кухни и зала, где готовые блюда проходят финальную проверку (комплектность заказа, температура, презентация) перед выдачей официанту. Обычно контролируется су-шефом или отдельным экспедитором.
На экспедиции сверяют, что все компоненты заказа с одного стола готовы одновременно — если гость заказал три разных блюда, все три должны выйти на пасс синхронно, чтобы официант подал их одним заходом, а не по одному с задержкой между переменами.
Экспедитор также выполняет функцию последнего контроля качества перед подачей — по сути краткую версию бракеража непосредственно перед выдачей блюда гостю, а не только партии заранее, как в классическом бракеражном журнале.
В небольших ресторанах роль экспедитора обычно совмещает су-шеф, стоящий на границе кухни и зала в часы пик; в крупных банкетных кухнях с большим потоком заказов выделяют отдельного сотрудника исключительно на эту функцию.