Амюз-буш Amuse-bouche
Также: комплимент от шеф-повара, мини-закуска перед подачей меню
Амюз-буш — миниатюрная закуска на один укус, которую шеф-повар отправляет гостю бесплатно перед началом заказанного меню как приветствие и демонстрацию стиля кухни ресторана.
Назначение
Амюз-буш не выбирается гостем из меню — это инициатива кухни, призванная задать тон трапезе, продемонстрировать технику и креативность шеф-повара и создать положительное первое впечатление ещё до подачи заказанных блюд. Часто амюз-буш связан по стилистике или сезонным ингредиентам с остальным меню ресторана.
Отличие от канапе и других мини-закусок
В отличие от канапе, которые являются полноценным элементом фуршетного меню и часто заказываются гостем в определённом количестве, амюз-буш — это единичная неоплачиваемая порция, подаваемая автоматически каждому гостю ресторанного зала перед основным заказом, вне зависимости от того, что он выбрал из меню.
Расчёт себестоимости
Несмотря на то что амюз-буш не оплачивается гостем напрямую, его себестоимость закладывается в общую экономику ресторана — либо распределяется в наценку основного меню, либо учитывается отдельной статьёй расходов на гостевой опыт, что требует контроля нормы расхода на эту позицию наравне с любым другим блюдом.
Логистика подачи
Амюз-буш готовится небольшими партиями и подаётся практически сразу после рассадки гостя, до принятия заказа или сразу после него — задержка с подачей теряет смысл этого элемента сервиса, так как его функция именно в том, чтобы заполнить время ожидания первого заказанного блюда.
Частые ошибки
- Амюз-буш подаётся с большой задержкой, теряя функцию заполнения времени ожидания заказа.
- Себестоимость позиции не учитывается в общей экономике ресторана и остаётся неконтролируемой статьёй расходов.
- Состав не меняется долгое время, повторные гости получают одну и ту же позицию при каждом визите.
- Аллергены в составе амюз-буш не проверяются заранее, хотя гость не выбирает эту позицию сознательно.