Аллергенная информация в меню Allergen labeling in menu
Также: маркировка аллергенов в меню, информирование об аллергенах
Аллергенная информация в меню — указание рядом с каждой позицией сведений о содержании распространённых пищевых аллергенов, позволяющее гостю с пищевой аллергией безопасно выбрать блюдо или избежать опасного для себя ингредиента.
Практическая реализация
Информация оформляется в виде значков-пиктограмм рядом с названием блюда (например, отдельный значок для орехов, глютена, молочных продуктов, морепродуктов) или в виде текстового перечня аллергенов после описания блюда — выбор формата зависит от концепции меню и удобства восприятия гостем.
Источник данных для маркировки
Маркировка формируется на основе точной тех. карты блюда с учётом состава каждого ингредиента, включая скрытые источники аллергенов (например, соус, содержащий следы орехов, или бульон на основе рыбы в вегетарианском на первый взгляд блюде).
Взаимодействие персонала с гостем
Печатная маркировка не заменяет живую консультацию — персонал зала должен уметь ответить на уточняющие вопросы гостя об аллергенах и быть в курсе актуального состава блюд, особенно при внесении изменений в рецептуру или замене отдельного ингредиента.
Актуализация при смене рецептуры
Любое изменение состава блюда — смена соуса, добавление нового ингредиента, замена поставщика продукта с иным составом — требует пересмотра аллергенной маркировки этой позиции меню, иначе информация становится недостоверной и создаёт риск для здоровья гостя.
Частые ошибки
- Маркировка не обновляется при изменении рецептуры блюда или замене ингредиента.
- Скрытые источники аллергенов (в соусах, панировке, бульонах) не учитываются при составлении маркировки.
- Персонал зала не знает актуального состава блюд и даёт гостю неверную информацию об аллергенах.
- Маркировка присутствует не для всех позиций меню, создавая ложное ощущение безопасности немаркированных блюд.