Питание и завтраки

Темы глоссария

В

Ветеринарный сопроводительный документ Veterinary accompanying document (VSD)

Ветеринарный сопроводительный документ (ВСД) — электронный документ в системе «Меркурий», подтверждающий происхождение и ветеринарную безопасность партии продукции животного происхождения…

Вин-лист Wine list

Вин-лист (винная карта) — отдельное меню алкогольных напитков ресторана, структурированное по типу вина (белое, красное, розовое, игристое), региону и цене, часто с рекомендациями по…

Восточный завтрак Oriental breakfast

Восточный завтрак — вариант завтрака с акцентом на блюда турецкой, арабской или среднеазиатской кухни: сыры, оливки, мёд, лепёшки, яичница по-турецки, восточные сладости.

Вытяжная система кухни Kitchen exhaust ventilation

Вытяжная система кухни — комплекс зонтов, воздуховодов и вентиляторов над тепловым оборудованием, удаляющий горячий воздух, пар, дым и жировые частицы из зоны приготовления пищи.

Выход блюда Portion yield

Выход блюда — итоговая масса готовой порции в граммах после всех технологических операций (варки, жарки, потерь при обработке), указанная в технологической карте. Стандарт, по которому…

Г

Гала-ужин Gala dinner

Гала-ужин — торжественный многокурсовой ужин с расширенной программой обслуживания, часто завершающий конференцию или крупное мероприятие в отеле. Формат чаще завершает деловые…

Гарнир для коктейля Cocktail garnish

Гарнир для коктейля — съедобное или декоративное украшение напитка (долька цитруса, ягода, веточка мяты, оливка), которое дополняет вкус, аромат и визуальную подачу коктейля.

Гастрономический ужин с приглашённым шеф-поваром Guest chef dinner

Гастрономический ужин с приглашённым шеф-поваром — специальное разовое мероприятие, на котором стороннего известного шеф-повара приглашают представить авторское меню на кухне ресторана…

Гериднон-сервис Gueridon service

Гериднон-сервис — формат подачи, при котором блюдо частично готовится или дособирается непосредственно у стола гостя на специальной тележке (гериднон): фламбирование, разделка…

Горячий цех Hot kitchen

Горячий цех — центральный производственный участок кухни, где готовятся супы, вторые блюда, гарниры и горячие закуски с использованием плит, пароконвектоматов, грилей и фритюрниц.

Гриль Char broiler / grill

Гриль — тепловое оборудование для приготовления мяса, рыбы и овощей с характерным рисунком обжарки на открытой ребристой поверхности или решётке над источником нагрева.

Групповое питание Group dining service

Групповое питание — организация обслуживания большого числа гостей, прибывающих одновременно организованной группой (туристы, спортивные команды, участники мероприятия), по заранее…

Д

Дверная карта заказа завтрака Door knob breakfast menu

Дверная карта заказа завтрака — специальная карточка, которую гость вывешивает на ручку двери номера накануне вечером, отмечая желаемые позиции и время подачи завтрака в номер на следующее…

Дегустационное меню Tasting menu

Дегустационное меню — набор из 5-10 небольших порций разных блюд, последовательно подаваемых гостю за один приём пищи, чтобы продемонстрировать диапазон кухни шеф-повара. Формат…

Дегустация нового меню персоналом Staff menu tasting / cupping

Дегустация нового меню персоналом — практика пробования новых или обновлённых блюд официантами и барменами перед запуском в продажу, чтобы персонал мог уверенно описывать вкус, состав и…

Дезинфицирующее средство для пищеблока Food-grade sanitizer

Дезинфицирующее средство для пищеблока — химический препарат, предназначенный для уничтожения микроорганизмов на поверхностях, оборудовании и инвентаре кухни, безопасный по остаточному…

Декларация соответствия Declaration of conformity

Декларация соответствия — документ, подтверждающий соответствие пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза (безопасность, состав, маркировка). Обязательна для…

Детское меню Kids menu

Детское меню — упрощённый раздел меню или отдельная линия шведского стола с блюдами, адаптированными по составу, размеру порции и остроте под детей: меньшие порции, минимум специй…

Джиггер Jigger

Джиггер — металлический мерный инструмент бармена в форме двух соединённых конусов разного объёма, предназначенный для точного отмеривания порции алкоголя и других ингредиентов коктейля.

Дизайн меню Menu design

Дизайн меню — визуальное и структурное оформление карты блюд, влияющее на то, какие позиции гость замечает и выбирает в первую очередь. Продуманная структура страницы способна повысить…

Дополнительный банкетный персонал Extra banquet staff

Дополнительный банкетный персонал — временные официанты, бармены и подсобные работники, привлекаемые сверх штатного состава отеля для обслуживания крупных мероприятий, превышающих обычную…

Ж

Жироуловитель Grease trap

Жироуловитель — техническое устройство в канализационной системе пищеблока, отделяющее жир и масло от сточных вод перед их попаданием в общую канализацию, обязательное для точек питания с…

Журнал дезинфекции и дератизации Pest control and disinfection log

Журнал дезинфекции и дератизации (ДДД) — учётный документ, в который вносят даты и результаты обработки помещений кухни и склада от насекомых и грызунов, а также плановой санитарной…

З

Заготовка Prep / mise en place production

Заготовка — этап первичной обработки сырья (мойка, чистка, нарезка, разделка) и производства полуфабрикатов до момента их использования в приготовлении блюда по заказу. Проводится в…

Заказ свадебного торта Wedding cake order

Заказ свадебного торта — отдельный процесс согласования дизайна, вкуса, размера и логистики изготовления праздничного торта для свадебного банкета, координируемый кондитерским цехом отеля…

Заказ-наряд на кухню Kitchen production order

Заказ-наряд на кухню — внутренний документ, которым банкетная служба или служба бронирования конференц-услуг формально передаёт кухне задание на приготовление конкретного меню к…

Закупка продуктов Food procurement

Закупка продуктов — процесс планирования, заказа и приёмки сырья и напитков для кухни и баров отеля на основе прогноза загрузки, планового меню и норм расхода по технологическим картам.

Заявка на закупку продуктов Purchase requisition

Заявка на закупку продуктов — внутренний документ, которым кухня или склад запрашивает у отдела закупки конкретный перечень и количество сырья, необходимого для восполнения запасов или под…

Зонирование кухни Kitchen zoning

Зонирование кухни — разделение производственных помещений на отдельные цеха по типу обработки продукта: заготовительный, горячий, холодный, кондитерский, — чтобы соблюсти товарное…

И

Инвентаризация бара Bar inventory count

Инвентаризация бара — периодический физический пересчёт остатков алкоголя, безалкогольных напитков и барных расходных материалов для сверки с данными складского учёта и выявления…

Инвентаризация на кухне Kitchen inventory count

Инвентаризация на кухне — периодический пересчёт фактических остатков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на складе и в цехах кухни с сверкой против учётных данных системы для…

Инвентаризация посуды и приборов China and cutlery inventory

Инвентаризация посуды и приборов — периодический полный пересчёт фактического количества тарелок, бокалов, столовых приборов и другого сервировочного инвентаря ресторана и банкетной службы…

К

КБЖУ в меню Calorie and macro labeling on menu

КБЖУ в меню — практика указания калорийности и содержания белков, жиров и углеводов рядом с позицией меню, помогающая гостю сделать осознанный выбор блюда с учётом своих пищевых…

Калькуляционная карта Costing card

Калькуляционная карта — документ расчёта себестоимости блюда: перечень ингредиентов по технологической карте с их закупочной ценой, итоговая себестоимость порции и продажная цена с учётом…

Кальянное меню Hookah menu

Кальянное меню — отдельный перечень табачных смесей и дополнительных опций (крепость, вкус, тип чаши), предлагаемых гостю в специально отведённой зоне бара или ресторана отеля.

Кальянный мастер Hookah master

Кальянный мастер — сотрудник бара или ресторана отеля, отвечающий за приготовление и обслуживание кальяна: набивку чаши, подбор табачных смесей и контроль качества курения в течение всего…

Канапе Canapé

Канапе — маленькая закуска на один укус на основе хлеба, тарталетки или шпажки, которую подают на фуршетах и коктейльных приёмах как основной формат еды стоя. Канапе — базовый элемент…

Карантинная зона для брака Quarantine area for rejected goods

Карантинная зона для брака — отдельное помещение или обособленный участок склада для временного хранения продукции с выявленными нарушениями качества до принятия решения о её судьбе…

Карвинг-стейшн Carving station

Карвинг-стейшн — станция на банкете или шведском столе, где повар при госте разделывает крупный кусок мяса или птицы и подаёт порцию по запросу. Формат сочетает зрелищность подачи с точным…

Кейтеринг Catering

Кейтеринг — организация питания вне стационарной кухни ресторана: доставка готовых блюд или полевая кухня на выездное мероприятие, свадьбу, корпоратив за пределами отеля. Отель может как…

Клош Cloche

Клош — металлическая куполообразная крышка, которой накрывают тарелку с горячим блюдом для сохранения температуры при транспортировке от кухни до стола гостя, в том числе при обслуживании…

Ковер (cover count) Cover count

Ковер (cover) — единица учёта в ресторанном деле, равная одному обслуженному гостю за один приём пищи. Cover count — общее число гостей, обслуженных рестораном за период, используется для…

Коктейльная карта Cocktail menu

Коктейльная карта — отдельная часть барного меню с перечнем авторских и классических коктейлей, их составом и ценой, формирующая имидж бара отеля и определяющая ассортиментную политику…

Комплект оборудования для выездного кейтеринга Off-site catering equipment kit

Комплект оборудования для выездного кейтеринга — набор мобильного теплового, холодильного и сервировочного оборудования, который отель берёт с собой при обслуживании мероприятия вне…

Компостирование пищевых отходов Food waste composting

Компостирование пищевых отходов — переработка органических отходов кухни (очистки овощей, остатки продуктов) в компост естественным биологическим разложением вместо их вывоза как обычного…

Кондитерский цех Pastry section

Кондитерский цех — производственный участок кухни, специализирующийся на выпечке, десертах, тестовых изделиях и тортах, работающий обособленно от основной кухни из-за специфики…

Континентальный завтрак Continental breakfast

Континентальный завтрак — лёгкий формат завтрака без горячих блюд: выпечка, хлеб, джем и масло, сыр, колбасная нарезка, йогурт, сок и горячие напитки. Исторически противопоставлялся…

Контроль время-температура Time-temperature control

Контроль время-температура — принцип пищевой безопасности, ограничивающий суммарное время, которое скоропортящийся продукт может находиться в опасном температурном диапазоне на всех этапах…

Контроль розлива алкоголя Liquor pour cost control

Контроль розлива алкоголя — система мер, обеспечивающая соответствие фактического расхода алкоголя нормативному расходу по рецептурам коктейльной и барной карты, включая инструменты…

Конференц-пакет питания Conference F&B package

Конференц-пакет питания — стандартизированный набор F&B услуг (кофе-брейки, обед, вода в зале), продаваемый вместе с арендой конференц-зала как единое предложение по фиксированной цене на…

Концепция ресторана при отеле Hotel restaurant concept

Концепция ресторана — общая идея позиционирования точки питания отеля (кухня, стилистика, целевая аудитория, ценовой сегмент), которая определяет меню, интерьер, формат сервиса и маркетинг…

Корпоративный банкет Corporate banquet

Корпоративный банкет — банкетное обслуживание компании (юбилей, новогодний вечер, конференция с ужином), обычно с более сжатым сценарием и фиксированным бюджетом на гостя по сравнению со…

Корректирующие действия ХАССП HACCP corrective actions

Корректирующие действия — заранее определённый порядок действий персонала при выявлении отклонения на критической контрольной точке, направленный на устранение риска и предотвращение…

Кофе-брейк Coffee break

Кофе-брейк — короткий перерыв на конференции или мероприятии с подачей кофе, чая и лёгких закусок (выпечка, канапе, фрукты), рассчитанный на 15-30 минут между сессиями. Базовый элемент…

Кофе-брейк комплектация Coffee break setup tiers

Кофе-брейк комплектация — деление кофе-пауз на уровни (лёгкий, стандартный, расширенный) по составу напитков и закусок, которые заказчик конференц-услуг выбирает при бронировании.

Кофейная карта Coffee menu

Кофейная карта — раздел меню с перечнем кофейных напитков, доступных вариантов молока и добавок, формирующий предложение эспрессо-бара, лобби-бара или отдельной кофейной станции отеля.

Кошерное меню Kosher menu

Кошерное меню — блюда, приготовленные по правилам иудейской кашрут: разрешённые виды животных с определённым способом забоя, полное разделение мясных и молочных продуктов вплоть до…

Крафтовое пиво в отеле Craft beer program

Крафтовое пиво в отеле — направление барной карты, ориентированное на продукцию небольших независимых пивоварен с уникальными рецептурами, противопоставляемое массовым промышленным сортам…

Критическая контрольная точка Critical control point (CCP)

Критическая контрольная точка — этап технологического процесса, на котором обязательно нужно применить контроль, чтобы предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня опасный…

Круглосуточное меню 24-hour dining menu

Круглосуточное меню — ограниченный, но всегда доступный набор блюд room service или отдельной точки питания отеля, который гость может заказать в любое время суток без привязки к…