Концепция ресторана при отеле Hotel restaurant concept
Также: ресторанная концепция, F&B концепция отеля
Концепция ресторана — общая идея позиционирования точки питания отеля (кухня, стилистика, целевая аудитория, ценовой сегмент), которая определяет меню, интерьер, формат сервиса и маркетинг заведения.
Составляющие концепции
Концепция объединяет тип кухни (национальная, авторская, фьюжн), ценовой сегмент, целевую аудиторию (гости отеля, местные жители, туристы), формат сервиса (а-ля карт, шведский стол, смешанный) и общий стиль подачи и интерьера. От концепции отталкиваются при разработке меню, обучении персонала и брендинге точки питания.
Отличие ресторана при отеле от независимого ресторана
Ресторан при отеле обычно обслуживает двойную аудиторию — проживающих гостей (завтрак, ужин по системе питания) и внешних посетителей города, что усложняет концепцию: меню и атмосфера должны работать одновременно на туриста с завтраком по тарифу и на местного гостя, пришедшего специально поужинать.
Разработка и пересмотр концепции
Концепцию разрабатывают на этапе открытия отеля или при рестайлинге существующего ресторана, учитывая конкурентное окружение, целевую аудиторию отеля в целом и экономику F&B департамента. Пересмотр концепции — редкое и затратное решение, в отличие от сезонного обновления меню.
Роль F&B директора
За соответствие операционной работы заявленной концепции отвечает F&B директор совместно с шеф-поваром — концепция должна прослеживаться не только в меню, но и в стандартах сервиса, форме персонала и атмосфере зала.
Частые ошибки
- Меню развивается без оглядки на изначальную концепцию, ресторан теряет узнаваемый образ.
- Концепция ориентирована только на туристов и не учитывает потребности местной аудитории или наоборот.
- Персонал не обучен транслировать концепцию через сервис — атмосфера интерьера не подтверждается манерой обслуживания.
- Ценовой сегмент концепции не соответствует фактической покупательной способности основного потока гостей отеля.