Критическая контрольная точка Critical control point (CCP)
Также: CCP
Критическая контрольная точка — этап технологического процесса, на котором обязательно нужно применить контроль, чтобы предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня опасный фактор пищевой безопасности.
Место в системе ХАССП
ККТ — центральный элемент системы ХАССП: не любой этап процесса становится критической точкой, а только тот, где контроль реально необходим и возможен для управления конкретной опасностью (микробиологической, химической, физической). Например, финальная термическая обработка мяса чаще всего является ККТ, а мойка овощей — обычно предварительным контрольным этапом, а не ККТ.
Как определяют ККТ
Точки определяются через анализ технологической блок-схемы процесса и оценку каждого этапа на предмет наличия опасного фактора и возможности его контроля именно на этом шаге. Если опасность можно устранить на более позднем этапе — точка не обязательно становится критической.
Установление предельных значений
Для каждой ККТ фиксируется измеримый предел (например, минимальная внутренняя температура готового блюда или максимальное время нахождения продукта в определённом температурном диапазоне), выход за который означает потерю контроля и требует корректирующих действий.
Типичные ККТ на кухне отеля
| Этап процесса | Пример ККТ |
|---|---|
| Приёмка скоропортящегося сырья | температура при поступлении |
| Тепловая обработка мяса, птицы, рыбы | внутренняя температура готового блюда |
| Горячее хранение на линии раздачи | температура в мармите |
| Охлаждение готовых блюд | скорость прохождения опасного температурного диапазона |
Частые ошибки
- Критическими точками объявляют слишком много этапов процесса, из-за чего реальный контроль размывается и теряет смысл.
- Предельные значения не зафиксированы количественно, персонал ориентируется «на глаз».
- Пересмотр перечня ККТ не проводится при изменении рецептуры или оборудования кухни.
- Контроль ККТ ведётся формально, без реальной фиксации значений в журнале.