Питание и завтраки

Темы глоссария

С

Стандартная порция алкоголя Standard alcohol measure

Стандартная порция алкоголя — установленный внутренним стандартом бара объём розлива для конкретного вида напитка (шот крепкого алкоголя, бокал вина), одинаковый вне зависимости от того…

Стандарты обслуживания в ресторане Restaurant service SOP

Стандарты обслуживания в ресторане — письменно зафиксированные правила и последовательность действий персонала зала при взаимодействии с гостем, от встречи и рассадки до расчёта и…

Стилл-рум Still room

Стилл-рум (still room) — вспомогательное помещение при ресторане или на этаже для подготовки напитков, хлеба, масла и десертов без полноценного горячего цеха: здесь варят кофе, режут хлеб…

Столовая для персонала Staff canteen

Столовая для персонала — отдельное помещение отеля, где сотрудники всех департаментов принимают пищу в течение рабочего дня, физически изолированное от гостевых зон и точек питания.

Столовые приборы ресторана Restaurant cutlery / flatware

Столовые приборы ресторана — набор ножей, вилок и ложек разного назначения (закусочные, столовые, рыбные, десертные), используемых для сервировки стола под конкретный тип блюда.

Стоп-лист 86 list

Стоп-лист (в профессиональном жаргоне «86 лист») — перечень позиций меню, временно недоступных для заказа из-за отсутствия ингредиента, поломки оборудования или окончания дневной…

Стрейнер Bar strainer

Стрейнер — барное ситечко для процеживания коктейля из шейкера или стакана в бокал, задерживающее лёд, мякоть фруктов и другие твёрдые частицы. Используется вместе с шейкером или стаканом…

Су-шеф Sous chef

Су-шеф — заместитель шеф-повара, отвечающий за операционное управление сменой на кухне: распределение задач между поварами цехов, контроль качества блюд перед подачей, замещение шеф-повара…

Суточная проба Daily sample retention

Суточная проба — обязательный образец каждого приготовленного блюда, отбираемый ежедневно и хранящийся не менее 48 часов для возможного лабораторного исследования при подозрении на пищевое…

Сухой склад продуктов Dry storage

Сухой склад продуктов — помещение для хранения продукции, не требующей холодильного режима: круп, муки, консервов, специй, масла, сахара и других бакалейных товаров при комнатной…

Т

Табльдот Table d'hôte

Табльдот (table d'hôte, «стол хозяина») — исторический формат единого меню без выбора блюд, которое подают всем гостям одновременно за общим или отдельными столами в фиксированное время…

Тайм-лайн банкета Banquet event run sheet

Тайм-лайн банкета — минутный план проведения мероприятия, где для каждого этапа (welcome-коктейль, рассадка, подача курсов, программа) зафиксировано время начала и ответственная служба.

Тайный гость в ресторане Mystery diner assessment

Тайный гость в ресторане — метод контроля качества, при котором специально нанятый посетитель, не раскрывая своей роли, оценивает реальное соблюдение стандартов обслуживания, качество блюд…

Талон на питание Meal voucher

Талон на питание — документ или карточка, дающая гостю право на определённый приём пищи (завтрак, обед) в конкретной точке питания отеля без прямой оплаты на месте, обычно в рамках…

Тележка room service Room service trolley

Тележка room service — специализированная передвижная тележка для транспортировки и подачи блюд room service непосредственно в номер гостя, часто оснащённая подогревом и раскладной…

Температура внутри готового блюда Core cooking temperature

Температура внутри готового блюда — показатель, измеряемый термометром-щупом в самой толстой части продукта, подтверждающий, что тепловая обработка уничтожила опасные микроорганизмы и…

Температурный режим хранения Storage temperature regime

Температурный режим хранения — требуемый диапазон температур для конкретной категории продуктов на всех этапах: приёмки, хранения, обработки и подачи. Базовые ориентиры: холодильное…

Тепловая витрина Heated display case

Тепловая витрина — витринное оборудование с подогревом и прозрачными стенками для демонстрации и поддержания температуры готовой выпечки, снеков и горячих закусок в зоне самообслуживания…

Термоконтейнер для кейтеринга Catering thermo-box

Термоконтейнер для кейтеринга — изолированная ёмкость с сохранением температуры, предназначенная для транспортировки готовых горячих или холодных блюд на выездное мероприятие без потери…

Термометр пищевой Food probe thermometer

Термометр пищевой — измерительный прибор со щупом для контроля температуры внутри продукта на всех этапах: приёмки, приготовления, горячего и холодного хранения, что является базовым…

Технолог общественного питания Food service technologist

Технолог общественного питания — специалист, отвечающий за разработку и стандартизацию технологических карт, расчёт норм выхода и закладки сырья, а также контроль соблюдения рецептур на…

Технологическая карта Technical/recipe card

Технологическая карта — документ, описывающий рецептуру, технологию приготовления, выход готового блюда и требования к подаче для каждой позиции меню. Обязательный документ на предприятии…

Тип питания (пансион) Board basis

Тип питания (board basis) — набор приёмов пищи, включённых в стоимость проживания: от «без питания» (RO) до «ультра всё включено» (UAI). Обозначается буквенным кодом в тарифе и бронировании.

У

Ужин-шведский стол Dinner buffet

Ужин-шведский стол — вечерний приём пищи в формате открытой линии раздачи с широким ассортиментом блюд, часто оформленный по тематике (морепродукты, барбекю, национальная кухня).

Условия хранения замороженной продукции Frozen storage conditions

Условия хранения замороженной продукции — совокупность требований к температуре, упаковке и организации морозильного склада, обеспечивающих сохранность качества и безопасности…

Утилизация отработанного масла Used cooking oil disposal

Утилизация отработанного масла — процедура сбора, временного хранения и передачи специализированной организации использованного фритюрного и жарочного масла кухни для дальнейшей…

Учёт боя посуды Tableware breakage log

Учёт боя посуды — регулярная фиксация количества разбитой, треснувшей или утраченной ресторанной посуды и стекла для планирования закупки на замену и контроля причин повышенных потерь.

Учёт мини-бара Minibar tracking system

Учёт мини-бара — процедура ежедневной проверки и фиксации изъятых позиций из мини-бара номера, с последующим списанием на счёт гостя (кроме AI/UAI) и пополнением ассортимента. Ведётся…

Учёт неликвидов на складе питания Slow-moving F&B stock report

Учёт неликвидов на складе питания — регулярный анализ позиций склада с низкой скоростью расхода, накопившимся избыточным остатком или приближающимся сроком годности, требующих специальных…

Учёт питания туристических групп Group tour meal accounting

Учёт питания туристических групп — процесс фиксации фактически предоставленных приёмов пищи организованной группе гостей для последующей сверки с туроператором или организатором и…

Ф

ФГИС «Меркурий» FGIS Mercury (VetIS)

ФГИС «Меркурий» — государственная информационная система учёта и прослеживаемости продукции животного происхождения через оформление ветеринарных сопроводительных документов (ВСД) на всех…

Флейринг Flair bartending

Флейринг — техника эффектной работы бармена с бутылками и барным инвентарём (подбрасывание, вращение, жонглирование), превращающая приготовление коктейля в развлекательное шоу для гостей.

Фото-стандарт блюда Dish photo standard

Фото-стандарт блюда — эталонная фотография готового блюда с указанием точного расположения компонентов, которая используется поварами и линейным контролем для проверки единообразия подачи…

Французский сервис French service

Французский сервис — подача, при которой блюдо готовится или дорабатывается непосредственно в зале на тележке-гериднон, а порции раскладывает сам официант по индивидуальному желанию гостя…

Фреш-бар Fresh juice station

Фреш-бар — точка или станция приготовления свежевыжатого сока из фруктов и овощей непосредственно по заказу гостя, обычно с использованием соковыжималки на виду у посетителя.

Фри-пур и джиггер-пур Free pour vs jigger pour

Фри-пур и джиггер-пур — два подхода к дозированию алкоголя при приготовлении коктейля: свободный розлив на глаз опытным бартендером против точного отмеривания мерным джиггером.

Фритюрница Deep fryer

Фритюрница — тепловое оборудование для жарки продуктов в большом объёме разогретого масла, используемое для картофеля фри, наггетсов, темпуры и других блюд с хрустящей корочкой.

Фудкост Food cost

Фудкост (food cost) — доля стоимости продуктов в цене продажи блюда или в общей выручке кухни за период. Формула: фудкост % = себестоимость продуктов ÷ выручка от продажи блюд × 100. Норма…

Функциональное питание Functional food menu

Функциональное питание — раздел меню, построенный вокруг продуктов с заявленной пользой для здоровья (суперфуды, ферментированные продукты, блюда с повышенным содержанием клетчатки…

Фуршет Standing reception / Finger food buffet

Фуршет — формат приёма без посадки за стол: холодные и горячие закуски небольшого размера (канапе, тарталетки, мини-бутерброды) выставлены на фуршетных столах, гости едят стоя, свободно…

Х

ХАССП HACCP

ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) — система управления безопасностью пищевой продукции через выявление критических точек процесса (приёмка, хранение, обработка…

Халяльное меню Halal menu

Халяльное меню — блюда, приготовленные в соответствии с исламскими пищевыми нормами: мясо халяльного забоя, отсутствие свинины и алкоголя в составе (включая экстракты и загустители на его…

Холодильное оборудование Refrigeration equipment

Холодильное оборудование — холодильные шкафы, камеры, лари и витрины кухни, обеспечивающие требуемый температурный режим хранения сырья и готовой продукции. Каждая единица оборудования…

Холодный цех Cold kitchen / garde manger

Холодный цех — производственный участок кухни для приготовления блюд, не требующих тепловой обработки на финальном этапе: салатов, холодных закусок, нарезок, канапе и заготовок для…

Хостес Hostess

Хостес — сотрудник, встречающий гостей на входе в ресторан: приветствие, подтверждение или оформление бронирования, рассадка за стол с учётом загрузки зала, передача гостя официанту.

Ц

Цветовая маркировка разделочных досок Color-coded cutting boards

Цветовая маркировка разделочных досок — система, при которой каждому виду сырья (сырое мясо, рыба, овощи, готовая продукция) присвоен отдельный цвет доски и ножа для предотвращения…

Централизованная закупка продуктов Centralized food procurement

Централизованная закупка продуктов — модель снабжения, при которой закупка сырья для нескольких точек питания или отелей сети ведётся единым центром, а не самостоятельно каждой кухней или…

Ч

Чайная карта Tea menu

Чайная карта — раздел меню с перечнем сортов чая (чёрного, зелёного, травяного, фруктового), предлагаемых гостю в ресторане, лобби-баре или на чайной станции отеля.

Частота обновления меню Menu rotation cycle

Частота обновления меню — установленный интервал, с которым отель пересматривает состав основного, банкетного или конференц-меню, балансируя между интересом постоянных гостей и…

Чек-лист закрытия бара Bar closing checklist

Чек-лист закрытия бара — стандартный перечень действий бармена в конце смены: инвентаризация остатков, списание, уборка оборудования и подготовка точки к следующему открытию.

Чек-лист закрытия ресторана Restaurant closing checklist

Чек-лист закрытия ресторана — стандартный перечень действий персонала зала в конце смены: сверка кассы, уборка и подготовка к следующему дню, фиксация проблем и особых ситуаций для…

Чек-лист открытия бара Bar opening checklist

Чек-лист открытия бара — стандартный перечень действий, которые бармен обязан выполнить в начале смены перед началом обслуживания гостей: от проверки оборудования до пополнения запасов и…

Чек-лист открытия ресторана Restaurant opening checklist

Чек-лист открытия ресторана — стандартный перечень действий персонала зала перед началом обслуживания гостей: от подготовки сервировки до проверки готовности меню и кассовой системы.

Ш

Шведская линия Buffet line

Шведская линия — физическая линия раздачи на шведском столе: последовательность станций (холодные закуски, горячее, выпечка, десерты, напитки), выстроенная так, чтобы гость двигался вдоль…

Шведский стол Buffet breakfast / Smorgasbord

Шведский стол — формат самообслуживания, при котором блюда выставлены на линии раздачи и гость сам набирает порции без ограничения по количеству подходов. Основной формат завтрака в отелях…

Шейкер Cocktail shaker

Шейкер — барный инструмент для смешивания, охлаждения и насыщения воздухом ингредиентов коктейля путём энергичного встряхивания со льдом. Профессиональный бармен выбирает тип шейкера под…

Шеф-кондитер Pastry chef

Шеф-кондитер — руководитель кондитерского цеха отеля, отвечающий за десертное меню, выпечку для завтраков и банкетов, а также за свадебные и праздничные торты. Работает в тесной связке с…

Шеф-повар Executive chef

Шеф-повар (executive chef) — руководитель производства кухни отеля: разработка меню и технологических карт, контроль качества и себестоимости блюд, управление поварским составом всех цехов…

Шеф-стол Chef's table

Шеф-стол — эксклюзивный формат обслуживания, при котором гость ужинает непосредственно на кухне ресторана или за специальным столом рядом с рабочей зоной, наблюдая за процессом…

Шоковая заморозка Blast chiller

Шоковая заморозка — оборудование и технология быстрого охлаждения или замораживания готовых блюд и заготовок, при которой продукт за короткое время проходит опасный температурный диапазон…