Цветовая маркировка разделочных досок Color-coded cutting boards
Также: система цветных досок, маркировка досок по цвету
Цветовая маркировка разделочных досок — система, при которой каждому виду сырья (сырое мясо, рыба, овощи, готовая продукция) присвоен отдельный цвет доски и ножа для предотвращения перекрёстного загрязнения на кухне.
Принцип системы
Каждая категория продукта закрепляется за определённым цветом инвентаря: например, один цвет — для сырого мяса, другой — для рыбы, третий — для овощей, отдельный — для готовой к употреблению продукции и хлеба. Персонал кухни обучается однозначно сопоставлять цвет доски с типом продукта, который на ней можно обрабатывать.
Типовое распределение цветов
| Цвет | Категория продукта |
|---|---|
| Красный | сырое мясо |
| Жёлтый | сырая птица |
| Синий | сырая рыба |
| Зелёный | овощи и фрукты |
| Белый | молочная продукция, хлеб |
| Коричневый | готовая к употреблению продукция |
Конкретная раскладка цветов может отличаться между отелями, но принцип единого стандарта для всей кухни остаётся неизменным.
Требования к соблюдению
- обучение всего персонала кухни системе перед допуском к самостоятельной работе;
- размещение досок по цветовым зонам хранения, а не вперемешку;
- визуальный контроль соблюдения системы при внутренних проверках и аудитах ХАССП;
- замена изношенных досок, на которых цвет стёрся и стал неразличим.
Значение для системы ХАССП
Цветовая маркировка — одна из практических мер контроля критических точек, предотвращающих перекрёстное загрязнение сырых и готовых продуктов, и часто фигурирует как отдельный пункт проверки при внутреннем и внешнем аудите пищевой безопасности.
Частые ошибки
- Новый сотрудник не проходит инструктаж по цветовой системе перед началом самостоятельной работы.
- Доски хранятся вперемешку по цветам, что провоцирует случайное использование не по назначению в час пик.
- Изношенные доски с нечитаемым цветом продолжают использоваться без замены.
- Система соблюдается на кухне, но игнорируется на банкетных выездных мероприятиях при использовании временного инвентаря.