Технолог общественного питания Food service technologist
Также: технолог кухни, технолог питания
Технолог общественного питания — специалист, отвечающий за разработку и стандартизацию технологических карт, расчёт норм выхода и закладки сырья, а также контроль соблюдения рецептур на кухне.
Зона ответственности
Технолог разрабатывает технологические и калькуляционные карты новых блюд, рассчитывает нормы выхода готовой продукции и потери сырья при обработке, контролирует соответствие фактического приготовления утверждённой рецептуре и участвует в разработке программы производственного контроля вместе с ответственным за ХАССП.
Отличие от шеф-повара
Шеф-повар отвечает за творческую составляющую меню, вкус и подачу, а технолог — за документальную и расчётную часть: соответствие рецептур нормативам, точность калькуляции себестоимости и корректность норм закладки. В небольших отелях функции технолога часто берёт на себя шеф-повар или су-шеф.
Ключевые задачи
- ведение и актуализация базы технологических карт;
- расчёт норм отходов и выхода при внедрении нового блюда;
- контрольные взвешивания и бракераж совместно с ответственным за качество;
- участие в разработке и пересмотре программы производственного контроля.
Взаимодействие со складом и закупкой
Технолог участвует в согласовании спецификаций продукта с закупкой, чтобы фактическое сырьё соответствовало параметрам, заложенным в расчёт себестоимости и норм выхода блюда.
Частые ошибки
- Технологические карты не обновляются при смене поставщика сырья с иными характеристиками.
- Расчёт норм выхода делается один раз и не перепроверяется контрольными взвешиваниями.
- Технолог не привлекается к запуску нового меню, рецептуры расходятся с фактическим приготовлением на кухне.
- Нет связи между технологом и отделом закупки при изменении спецификации продукта.