Французский сервис French service
Также: гериднон-сервис (близкий формат)
Французский сервис — подача, при которой блюдо готовится или дорабатывается непосредственно в зале на тележке-гериднон, а порции раскладывает сам официант по индивидуальному желанию гостя прямо у стола.
Суть формата
Официант подкатывает тележку с готовым или полуготовым блюдом к столу, проводит финальные операции (фламбирование, разделку, заправку соуса) на глазах у гостя и раскладывает порцию по индивидуальному запросу — сколько гарнира, какой кусок мяса. Это самый театральный и трудозатратный формат подачи.
Отличие от гериднон-сервиса
Гериднон-сервис — более широкое понятие (любая работа с тележкой в зале), французский сервис — его классический вариант с индивидуальной подачей и максимальным вовлечением гостя в процесс выбора порции.
Требования
- тележка с подогревом или спиртовкой;
- обученный официант с навыками разделки и фламбирования;
- согласование с пожарной безопасностью зала при использовании открытого огня;
- удлинённое время обслуживания стола — закладывается в тайминг банкета.
Экономика формата
Формат повышает средний чек и статус ресторана, но снижает оборачиваемость стола и требует бригады с высокой квалификацией, что увеличивает фонд оплаты труда смены.
Частые ошибки
- Тележку выкатывают в узкий проход зала, мешая движению других официантов.
- Открытый огонь используют без противопожарного инструктажа и без свободного огнетушителя рядом.
- Официант не спрашивает предпочтения гостя по степени прожарки или размеру порции, теряя смысл формата.
- Блюдо на тележке остывает из-за долгой очереди подачи на весь стол.
- Тележку не проверяют перед сменой — заканчивается газ в горелке или не работает подогрев в разгар подачи.
- Гость не предупреждён заранее о времени приготовления блюда у стола и не рассчитывает на дополнительное ожидание в программе вечера.