Питание и завтраки

Темы глоссария

К

Кувертный сбор Cover charge

Кувертный сбор — фиксированная плата за одно посадочное место в ресторане, взимаемая дополнительно к стоимости заказанных блюд и обычно включающая хлебную корзину, воду или другой базовый…

Кухонная плита Commercial range

Кухонная плита — базовое тепловое оборудование горячего цеха с конфорками (газовыми или электрическими) для варки, тушения и жарки в кастрюлях и сковородах, часто дополненное духовым…

Кухонный стюард Kitchen steward

Кухонный стюард — сотрудник, отвечающий за мытьё посуды, кухонного инвентаря и оборудования, а также за санитарное состояние кухни в целом: мойка, дезинфекция поверхностей, вывоз отходов…

Кэш-бар Cash bar

Кэш-бар (cash bar) — формат бара на мероприятии, где гости оплачивают напитки самостоятельно по прейскуранту, в противоположность открытому бару, где расходы несёт организатор. Часто…

Л

Ланч-бокс Lunch box

Ланч-бокс — упакованный набор еды на вынос (сэндвич, фрукт, снек, напиток) для гостей с ранним выездом, экскурсией или конференц-перерывом без времени на полноценный обед в ресторане…

Ланч-меню для конференций Conference lunch menu

Ланч-меню для конференций — специальное обеденное предложение для групп участников деловых мероприятий, рассчитанное на быстрое обслуживание большого числа гостей в ограниченное время…

Латте-арт

Латте-арт — техника создания рисунка на поверхности кофейного напитка с помощью взбитого молока, применяемая бариста как элемент визуальной презентации капучино и латте.

Ледогенератор Ice machine

Ледогенератор — оборудование для промышленного производства пищевого льда, обеспечивающее бар, ресторан и room service постоянным запасом кубикового, чешуйчатого или гранулированного льда.

Летняя веранда ресторана Restaurant summer terrace

Летняя веранда — сезонная открытая зона ресторана отеля с отдельной или сокращённой версией меню, работающая в тёплое время года как дополнительный посадочный формат.

Лечебное питание Medical therapeutic diet menu

Лечебное питание — специализированное меню, составленное с учётом медицинских рекомендаций для гостей с конкретными заболеваниями (диабет, гипертония, заболевания ЖКТ), требующее более…

Лицензия на алкоголь Alcohol license

Лицензия на алкоголь — обязательное разрешение на розничную продажу алкогольной продукции в ресторанах и барах отеля, включая пиво. Без действующей лицензии продажа алкоголя гостям…

Личная гигиена персонала кухни Kitchen staff hygiene

Личная гигиена персонала кухни — комплекс требований к внешнему виду, поведению и санитарным привычкам поваров и другого персонала пищеблока, направленный на предотвращение переноса…

Лобби-бар Lobby bar

Лобби-бар — точка питания отеля, расположенная в зоне лобби или рядом с ней, предлагающая напитки и лёгкие закуски гостям без необходимости идти в отдельный ресторан или бар.

М

Маркировка продукции Product labeling

Маркировка продукции — обязательная информация на упаковке или сопроводительном ярлыке продукта: наименование, состав, срок годности, условия хранения, производитель, включая нанесение…

Мармит Bain-marie

Мармит — тепловое оборудование с водяной баней для поддержания температуры уже готовых блюд в горячем состоянии на линии раздачи шведского стола или на кухонной раздаче, не допуская их…

Матрица меню Menu engineering matrix

Матрица меню — инструмент меню-инжиниринга, распределяющий каждое блюдо по двум осям: популярность продаж и маржинальность, — на четыре категории, которые определяют дальнейшую судьбу…

Медицинская книжка Personal medical record (health passport)

Медицинская книжка (личная медицинская книжка, ЛМК) — обязательный документ работника, контактирующего с пищевыми продуктами, содержащий результаты периодических медосмотров, флюорографии…

Меню без лактозы Lactose-free menu

Меню без лактозы — набор блюд, приготовленных без молока и молочных продуктов, содержащих лактозу, предназначенный для гостей с непереносимостью лактозы. Формируется по индивидуальному…

Меню для пикника Picnic hamper menu

Меню для пикника — набор блюд и напитков, упакованных в удобную для транспортировки корзину или контейнер, который отель предлагает гостям для самостоятельного приёма пищи на природе…

Меню для спортсменов Sports and protein menu

Меню для спортсменов — раздел меню с высоким содержанием белка и сбалансированным составом углеводов, разработанный для гостей на тренировочных сборах или с активным образом жизни.

Меню у бассейна Pool snack menu

Меню у бассейна — упрощённое меню лёгких блюд и снеков, предлагаемое гостям в зоне бассейна отдельно от напитков бассейн-бара, рассчитанное на быстрое обслуживание отдыхающих без…

Меню-инжиниринг Menu engineering

Меню-инжиниринг — метод анализа позиций меню по двум параметрам: популярности (число продаж) и прибыльности (маржа с блюда), с целью оптимизировать структуру меню — какие позиции…

Метрдотель Maître d'hôtel

Метрдотель (maître d'hôtel) — руководитель зала ресторана, отвечающий за организацию обслуживания гостей: распределение столов, координацию официантов, встречу и рассадку гостей…

Мизанплас Mise en place

Мизанплас (mise en place, «всё на своих местах») — подготовка рабочего места, инвентаря и заготовок перед началом смены или обслуживания: расстановка приборов и посуды у официанта…

Микробиологический контроль пищеблока Microbiological testing of food service

Микробиологический контроль пищеблока — лабораторные исследования смывов с поверхностей, оборудования, рук персонала и готовой продукции для подтверждения соблюдения санитарных норм и…

Мобильный бар Mobile bar setup

Мобильный бар — передвижная барная стойка с минимально необходимым оборудованием, разворачиваемая на выездных мероприятиях, в саду отеля или на пляже для обслуживания гостей вне…

Моечная кухонной посуды Pot wash / scullery

Моечная кухонной посуды — отдельная зона кухни для мойки крупной кухонной посуды, противней, кастрюль и инвентаря, отличная от посудомоечной для столовой посуды гостевого зала.

Мониторинг критических контрольных точек CCP monitoring

Мониторинг критических контрольных точек — плановое измерение и фиксация показателей на каждой ККТ (температуры, времени), которые подтверждают, что процесс находится под контролем и…

Морозильная камера Freezer room

Морозильная камера — изолированное помещение или крупногабаритный шкаф для длительного хранения замороженных продуктов при устойчиво низкой отрицательной температуре.

Мытьё рук на пищеблоке Handwashing station protocol

Мытьё рук на пищеблоке — обязательная процедура обработки рук персонала на специально оборудованных точках кухни, выполняемая при каждой смене вида деятельности для предотвращения переноса…

Мясной цех Meat prep area

Мясной цех — выделенная зона кухни для первичной обработки мяса и птицы: разморозки, зачистки, разделки и порционирования сырья перед передачей на тепловую обработку в горячий цех.

Н

Наценка F&B F&B markup

Наценка F&B — коэффициент, на который умножают себестоимость продуктов, чтобы получить продажную цену блюда. При плановом фудкосте 30% множитель себестоимости составляет примерно ×3,3…

Низкокалорийное меню Low-calorie diet menu

Низкокалорийное меню — раздел меню с блюдами пониженной калорийности и контролируемым составом, ориентированный на гостей, соблюдающих диету или придерживающихся принципов правильного…

Норма закладки сырья Ingredient input norm

Норма закладки сырья — установленное в рецептуре количество каждого ингредиента, которое повар обязан использовать при приготовлении одной порции блюда, чтобы обеспечить стабильность…

Нормы отходов сырья Waste/trim norms

Нормы отходов сырья — установленный технологическими картами процент потери массы продукта при первичной обработке (очистка, разделка) и тепловой обработке (варка, жарка). Используются для…

Ночное меню Night menu

Ночное меню — сокращённая версия меню room service или ресторана, действующая в поздние ночные часы, когда основная кухня переходит на минимальный состав персонала и ограниченный…

О

Оборачиваемость стола Table turnover

Оборачиваемость стола — число раз, которое один стол ресторана обслуживает разных гостей за определённый период времени (обычно за смену или за приём пищи). Формула: оборачиваемость =…

Оборудование для су-вид Sous vide equipment

Оборудование для су-вид — погружной термостат-циркулятор, который поддерживает точную низкую температуру воды для приготовления вакуумно упакованного продукта на протяжении длительного…

Обслуживание в клубной гостиной Executive lounge F&B service

Обслуживание в клубной гостиной — отдельный формат F&B, предоставляемый гостям клубного этажа или определённых категорий номеров в специальной лаундж-зоне: расширенный завтрак, дневные…

Обслуживание в разнос Butler-style service

Обслуживание в разнос — формат, при котором официант обходит гостей с подносом закусок или напитков, предлагая взять порцию самостоятельно, без сервировки за столом.

Овощной цех Vegetable prep area

Овощной цех — зона кухни для мойки, чистки, нарезки овощей, фруктов и зелени перед их использованием в холодном или горячем цехе. Здесь начинается контроль товарного соседства и разделение…

Одноразовая посуда для фуршета Disposable catering tableware

Одноразовая посуда для фуршета — тарелки, стаканы и приборы разового использования, применяемые на выездных мероприятиях и крупных фуршетах, где использование многоразовой посуды…

Опасный фактор Food safety hazard

Опасный фактор — биологическое, химическое или физическое явление в продукте или процессе, способное причинить вред здоровью гостя при употреблении блюда, если оно не контролируется на…

Открытый бар Open bar

Открытый бар (open bar) — формат обслуживания напитками на мероприятии, при котором гости пьют без ограничения по количеству и без индивидуальной оплаты — расходы полностью покрывает…

Отпуск продуктов в производство Stock requisition to kitchen production

Отпуск продуктов в производство — процедура выдачи сырья со склада питания в цеха кухни по внутреннему требованию, при которой фиксируется, что и в каком количестве списывается под…

Официант Waiter / Server

Официант — сотрудник зала ресторана или банкетной службы, обслуживающий гостей за столом: приём заказа, подача блюд и напитков, расчёт, поддержание чистоты стола на протяжении визита гостя.

Охлаждение готовых блюд Cooling procedure for hot food

Охлаждение готовых блюд — контролируемый процесс снижения температуры приготовленного блюда до уровня холодного хранения за минимально возможное время, чтобы сократить пребывание продукта…

П

Пар-сток Par level (F&B stock)

Пар-сток — заранее рассчитанный оптимальный уровень запаса конкретного продукта на складе или в цехе кухни, до которого нужно пополнять остаток при плановой закупке, чтобы избежать как…

Пароконвектомат Combi steamer

Пароконвектомат — универсальный тепловой аппарат кухни, сочетающий варку паром, конвекционную жарку и их комбинацию, который заменяет плиту, духовой шкаф и пароварку на одном рабочем месте.

Перекрёстное загрязнение Cross-contamination

Перекрёстное загрязнение — перенос вредных микроорганизмов, аллергенов или посторонних веществ с одного продукта, поверхности или инвентаря на другой, обычно с сырого на готовый к…

Пивная карта Beer menu

Пивная карта — раздел барного меню с перечнем разливного и бутылочного пива, включая сорта, объём порции и цену, формируемый под концепцию бара и предпочтения целевой аудитории отеля.

Пилотный запуск блюда Menu item trial

Пилотный запуск блюда — ограниченное по времени или охвату тестирование новой позиции меню (в одной точке питания, для определённой аудитории) перед полноценным включением в постоянное…

Питание для VIP-гостей VIP F&B amenity

Питание для VIP-гостей — персонализированное F&B обслуживание для гостей высокого статуса (постоянные клиенты, знаменитости, топ-менеджмент компаний-партнёров), включающее индивидуальные…

Питьевая станция Water station

Питьевая станция — точка с питьевой водой (обычная и газированная, в бутылках или диспенсерах), размещаемая в конференц-зале, фойе или банкетной зоне для постоянного доступа гостей к воде…

Пищевая ценность блюда Nutritional value declaration

Пищевая ценность блюда — расчётные показатели калорийности, содержания белков, жиров и углеводов готовой порции, которые кухня рассчитывает на основе рецептуры и может указывать в меню для…

Пищевые отходы Food waste

Пищевые отходы — остатки продуктов, образующиеся на всех этапах работы кухни: очистки при заготовке, обрезь при порционировании, недоеденные блюда гостей, излишки со шведского стола…

План производства кухни Kitchen production planning

План производства кухни — сводный документ, объединяющий все задачи кухни на смену или день (а-ля карт, банкеты, конференц-питание, заготовка впрок), распределённый по цехам и станциям для…

Планетарный миксер Planetary mixer

Планетарный миксер — стационарное устройство с чашей и набором насадок (венчик, крюк, весло), которое замешивает тесто, взбивает крема и смеси, вращая насадку одновременно вокруг своей оси…

Плейт-сервис Plate service

Плейт-сервис — формат подачи, при котором блюдо полностью собрано и оформлено на кухне и подаётся гостю на тарелке в готовом виде, в отличие от буфета (самообслуживание) или…

Пляжный бар Beach bar

Пляжный бар — точка питания на пляжной территории отеля, предлагающая напитки и лёгкие закуски отдыхающим без необходимости покидать пляжную зону, часто работающая в упрощённом формате с…