Пар-сток Par level (F&B stock)
Также: пар-уровень запаса, минимально-максимальный остаток
Пар-сток — заранее рассчитанный оптимальный уровень запаса конкретного продукта на складе или в цехе кухни, до которого нужно пополнять остаток при плановой закупке, чтобы избежать как дефицита, так и избытка сырья.
Зачем нужен пар-сток
Без установленного ориентира сотрудник, формирующий заявку на закупку, полагается на собственную интуицию, что приводит либо к нехватке ключевых ингредиентов в час пик, либо к избыточным запасам, замораживающим оборотные средства и повышающим риск списания по истечении срока годности.
Как рассчитывается уровень
Пар-сток определяется на основе среднего расхода продукта за период (день, неделю) с учётом сроков поставки от конкретного поставщика, сезонных колебаний спроса и запаса на непредвиденный рост загрузки (незапланированный банкет, рост потока гостей). Показатель периодически пересматривается при изменении меню или объёма загрузки отеля.
Использование в закупке
- при снижении фактического остатка до установленного минимального уровня формируется заявка на пополнение до целевого пар-стока;
- для позиций с высокой волатильностью спроса (сезонные продукты, банкетные позиции) пар-сток пересматривается чаще, чем для стабильных базовых продуктов;
- расчёт учитывается отдельно для сухого склада, холодильного и морозильного хранения.
Связь со складским учётом
Пар-сток эффективен только при регулярном и точном складском учёте фактических остатков — без актуальных данных о текущем запасе система теряет смысл, так как заявки на закупку формируются на основе неверных исходных данных.
Частые ошибки
- Уровень пар-стока установлен один раз и не пересматривается при изменении сезона или меню.
- Заявки на закупку формируются по интуиции сотрудника, а не по фактическому отклонению от пар-стока.
- Пар-сток не учитывает срок поставки конкретного поставщика, что приводит к дефициту в период между заказами.
- Расчёт не различает базовые стабильные позиции и сезонные продукты с высокой волатильностью спроса.