Моечная кухонной посуды Pot wash / scullery
Также: стюардская мойка, мойка кухонного инвентаря
Моечная кухонной посуды — отдельная зона кухни для мойки крупной кухонной посуды, противней, кастрюль и инвентаря, отличная от посудомоечной для столовой посуды гостевого зала.
Отличие от посудомоечного хозяйства зала
В отличие от посудомоечной машины для тарелок и приборов, обслуживающей зал ресторана, моечная кухонной посуды (её также называют скалери) обрабатывает тяжёлый и объёмный инвентарь — кастрюли, противни, гастроёмкости, разделочные доски, — который часто моется вручную из-за размера и характера загрязнений (пригоревший жир, нагар).
Организация участка
Моечная располагается рядом с горячим и заготовительными цехами, чтобы минимизировать перенос грязной посуды через кухню, и оснащается ваннами увеличенного объёма, стеллажами для сушки и, в крупных отелях, специализированной посудомоечной машиной для крупногабаритной тары.
Роль кухонного стюарда
Персонал моечной (кухонные стюарды) отвечает не только за мытьё, но и за поддержание чистоты и порядка на кухне в целом — своевременный вывоз мусора, контроль наличия чистого инвентаря на рабочих местах поваров в часы пик.
Требования к организации потока
Поток грязной и чистой посуды физически разделяется, чтобы исключить контакт вымытого инвентаря с загрязнённой зоной — это снижает риск повторного бактериального загрязнения уже обработанной посуды.
Частые ошибки
- Грязная и чистая посуда хранится на одних и тех же стеллажах без разделения.
- В часы пик моечная не справляется с потоком, повара остаются без чистых кастрюль и противней.
- Моющие и дезинфицирующие средства не меняются согласно инструкции производителя по концентрации и сроку годности раствора.
- Стюарды не проинформированы о графике банкетов, из-за чего резкий рост объёма посуды застаёт участок врасплох.