Питание и завтраки

Темы глоссария

П

Повар Line cook

Повар — сотрудник кухни, готовящий блюда на закреплённом участке (цехе или линии) по технологическим картам под руководством су-шефа или шеф-повара. Специализация по цехам определяет…

Поверенные кухонные весы Verified kitchen scales

Поверенные кухонные весы — измерительное оборудование кухни, прошедшее метрологическую поверку, которое используется для контроля веса порций, закладки сырья и приёмки продуктов.

Погружной блендер Immersion blender

Погружной блендер — ручное электрическое устройство с насадкой-ножом, которое опускают прямо в кастрюлю или ёмкость для измельчения супов-пюре, соусов и заправок без переливания в…

Полуфабрикат Semi-finished product

Полуфабрикат — продукт, прошедший частичную технологическую обработку (нарезку, панировку, формовку, маринование), но требующий дополнительной тепловой обработки перед подачей гостю. Может…

Помол кофе Coffee grind setting

Помол кофе — степень измельчения кофейных зёрен, которую бариста настраивает под конкретный способ заваривания и партию зерна для достижения правильной экстракции вкуса.

Поп-ап ресторан Pop-up restaurant

Поп-ап ресторан — временная точка питания или тематический ресторанный проект, работающий на территории отеля ограниченный период (несколько недель или сезон) под отдельной концепцией…

Порционирование Portion control

Порционирование — деление приготовленного блюда или полуфабриката на стандартные порции заданной массы согласно технологической карте, обеспечивающее постоянство выхода блюда и…

Порционный лист Batch prep and portioning list

Порционный лист — рабочий документ кухни, фиксирующий, сколько порций конкретного блюда или заготовки нужно подготовить на смену или мероприятие, с указанием нормы закладки на каждую…

Порча продукции Food spoilage

Порча продукции — необратимое ухудшение качества и безопасности продукта под воздействием микроорганизмов, ферментов или физических факторов, делающее его непригодным для использования в…

Поставщики F&B F&B suppliers

Поставщики F&B — компании и производители, обеспечивающие кухню и бары отеля сырьём, напитками и расходными материалами по договорам с фиксированными ценами, спецификациями качества и…

Постный стол Lenten menu

Постный стол — меню без продуктов животного происхождения, составленное с учётом православных постных дней и предлагаемое гостям отеля как отдельная опция. Формируется как дополнение к…

Посудомоечная машина для ресторана Commercial dishwasher

Посудомоечная машина для ресторана — промышленное оборудование для быстрого мытья и дезинфекции столовой посуды, приборов и стеклянной тары большими партиями при высокой температуре.

Праздничное меню Holiday festive menu

Праздничное меню — специальное меню, разработанное под конкретные календарные праздники (Новый год, Рождество, 8 Марта), которое действует ограниченный период и часто продаётся отдельным…

Презентация блюд Plating / food presentation

Презентация блюд (плейтинг) — визуальное оформление готового блюда на тарелке: расположение компонентов, соусов, декора, посуда — согласно стандарту, зафиксированному в технологической…

Приёмка продуктов Goods receiving procedure

Приёмка продуктов — процедура проверки поступающего от поставщика сырья на соответствие заказу, качеству, срокам годности и температурному режиму до того, как продукт попадёт на склад или…

Пробное банкетное меню Banquet menu tasting

Пробное банкетное меню — дегустация предлагаемых блюд для заказчика крупного мероприятия (свадьбы, юбилея) до подписания финального договора, позволяющая согласовать состав и подачу заранее.

Прогноз на питание F&B production forecast

Прогноз на питание — предварительная оценка ожидаемого числа гостей и структуры спроса по каждой точке питания отеля на предстоящий период, используемая для планирования закупки, заготовки…

Программа производственного контроля Production control program

Программа производственного контроля — обязательный внутренний документ предприятия питания, устанавливающий перечень контролируемых показателей (температура, сроки годности, лабораторные…

Продуктовая матрица кухни Cross-utilization ingredient matrix

Продуктовая матрица кухни — таблица, показывающая, в каких блюдах меню используется каждый ингредиент, что позволяет оценить универсальность закупаемого сырья и снизить складские риски и…

Профессиональная кофемашина Commercial espresso machine

Профессиональная кофемашина — рожковая или автоматическая эспрессо-машина высокой производительности для приготовления кофейных напитков в баре, ресторане и на кофейной станции отеля…

Р

Раздельный сбор отходов на кухне Kitchen waste segregation

Раздельный сбор отходов на кухне — организация процесса, при котором пищевые отходы, упаковочные материалы и другие категории мусора кухни собираются в отдельные ёмкости, а не смешиваются…

Разморозка продуктов Thawing procedure

Разморозка продуктов — контролируемый процесс перевода замороженного сырья в состояние, пригодное для дальнейшей обработки, при соблюдении температурного режима, исключающего размножение…

Разработка новых коктейлей Cocktail R&D / recipe development

Разработка новых коктейлей — процесс создания и тестирования новых рецептур бара, включающий подбор ингредиентов, расчёт себестоимости и дегустацию перед включением позиции в коктейльную…

Раннер Food runner

Раннер — сотрудник ресторана, который переносит готовые блюда с кухни в зал и передаёт их официанту или сразу гостю, разгружая официантов от беготни между кухней и столами.

Расписание поставок продуктов на кухню F&B delivery schedule

Расписание поставок продуктов на кухню — согласованный с поставщиками график регулярного завоза сырья по дням недели и времени суток, синхронизированный с производственным циклом кухни и…

Расчёт количества порций на банкет Banquet portion count calculation

Расчёт количества порций на банкет — методика определения точного объёма каждого блюда, который нужно приготовить под подтверждённое число гостей мероприятия, с учётом резерва на…

Ревизия меню Menu audit

Ревизия меню — комплексная периодическая проверка действующего меню на соответствие фактической себестоимости, актуальности рецептур, спросу гостей и общей концепции ресторана…

Резервирование столика в ресторане Restaurant table reservation

Резервирование столика в ресторане — процесс предварительного закрепления посадочного места за конкретным гостем на определённое время, позволяющий ресторану планировать загрузку зала и…

Ресторанный управляющий Restaurant manager

Ресторанный управляющий — руководитель конкретного ресторана или F&B аутлета отеля, отвечающий за операционную работу зала, персонал, стандарты сервиса и финансовые показатели точки питания.

Ресторанный фарфор Restaurant china

Ресторанный фарфор — прочная профессиональная посуда (тарелки, чаши, блюдца) для сервировки блюд в ресторане, отличающаяся от бытовой посуды повышенной устойчивостью к сколам и…

Рецептурный сборник Recipe compendium

Рецептурный сборник — единый систематизированный документ или база данных, объединяющая все действующие технологические и калькуляционные карты кухни отеля, используемый как справочник для…

Русский сервис Russian service

Русский сервис — способ подачи, при котором официант приносит блюдо целиком на общем блюде и раскладывает порции гостям прямо за столом на глазах у гостя, а не на кухне. Используется на…

Рыбный цех Fish prep area

Рыбный цех — выделенная зона кухни для первичной обработки рыбы и морепродуктов: разморозки, чистки, филетирования и порционирования перед подачей или тепловой обработкой.

С

Салат-бар Salad bar unit

Салат-бар — охлаждаемая линия с гастроёмкостями для самостоятельной сборки салата гостем из набора ингредиентов на завтраке, обеде или как отдельная станция шведского стола.

Санитарная одежда персонала кухни Kitchen staff sanitary uniform

Санитарная одежда персонала кухни — комплект специальной одежды (китель, брюки, головной убор, фартук), защищающий продукт от загрязнения со стороны персонала и персонал — от контакта с…

Санитарный журнал Sanitation log

Санитарный журнал — учётный документ предприятия питания, в котором фиксируют результаты уборки и дезинфекции помещений, санитарное состояние оборудования и инвентаря, а также предписания…

Санитарный минимум Sanitary hygiene training

Санитарный минимум — обязательное гигиеническое обучение и аттестация персонала, работающего с пищевыми продуктами, по вопросам санитарии, личной гигиены и профилактики пищевых отравлений…

Свадебный банкет Wedding banquet

Свадебный банкет — банкетное мероприятие с расширенной программой обслуживания, индивидуальным меню и почасовым сценарием, которое отель организует по отдельному договору с молодожёнами.

Себестоимость блюда Dish cost

Себестоимость блюда — суммарная стоимость сырья, использованного на приготовление одной порции по калькуляционной карте, без учёта затрат на труд, аренду и коммунальные расходы. Основа для…

Сезонное обновление меню Seasonal menu update

Сезонное обновление меню — плановый пересмотр состава ресторанного меню несколько раз в год с учётом доступности сезонных продуктов, изменения закупочных цен и результатов анализа продаж…

Семейный сервис Family-style service

Семейный сервис — формат, при котором блюда выставляют на стол в общих тарелках, а гости сами раскладывают порции по своим тарелкам, передавая блюда друг другу.

Сервировка стола Table setting

Сервировка стола — расстановка посуды, столовых приборов, бокалов и текстиля на столе в соответствии с типом приёма пищи и форматом обслуживания — от простого завтрака до полной банкетной…

Сервисный сбор в ресторане Service charge policy

Сервисный сбор в ресторане — фиксированный процент от суммы счёта, автоматически добавляемый к оплате как компенсация за обслуживание, применяемый вместо или наряду с добровольными чаевыми…

Сертификат качества от поставщика Supplier quality certificate

Сертификат качества от поставщика — документ, которым поставщик подтверждает соответствие конкретной партии продукции заявленным параметрам качества и безопасности, дополняющий…

Сет-меню Set menu

Сет-меню — заранее сформированный набор блюд (обычно закуска, основное блюдо, десерт) по фиксированной цене без права замены или с ограниченным выбором из 2-3 позиций в каждой категории.

Сигнатурное блюдо шеф-повара Chef's signature dish

Сигнатурное блюдо — авторская позиция меню, разработанная шеф-поваром отеля и ставшая узнаваемым элементом ресторанного бренда, который гости специально заказывают или ожидают попробовать.

Синхронизация подачи блюд Course pass timing / synchronization

Синхронизация подачи блюд — координация работы разных станций кухни так, чтобы все компоненты одного заказа или все блюда одного курса за столом были готовы и поданы одновременно, а не с…

Складской учёт продуктов питания F&B inventory management

Складской учёт продуктов питания — система фиксации прихода, расхода и остатков сырья и полуфабрикатов на складе и в цехах кухни, обеспечивающая контроль над закупкой, списанием и…

Слайсер Slicer

Слайсер — механическое или электрическое устройство с дисковым ножом для равномерной тонкой нарезки гастрономии, сыра и овощей заданной толщины. Регулятор толщины обеспечивает единообразие…

Служебное питание персонала Staff meal

Служебное питание персонала — организация приёма пищи для сотрудников отеля в течение рабочей смены, обычно по упрощённому меню и без прямой оплаты гостем, как часть условий труда.

Смузи-бар Smoothie and juice bar

Смузи-бар — точка питания или станция шведского стола, где гость может заказать или самостоятельно собрать смузи и свежевыжатый сок из набора фруктов, овощей и добавок.

Сомелье Sommelier

Сомелье — специалист по вину и другим алкогольным напиткам в ресторане отеля: составление и обновление винной карты, подбор вина к блюду, консультирование гостей, контроль условий хранения…

Спецификация полуфабриката собственного производства In-house semi-finished product specification

Спецификация полуфабриката собственного производства — документ, фиксирующий состав, вес, срок и условия хранения заготовки, приготовленной на кухне отеля впрок (соусы, бульоны, тесто…

Спецификация продукта Product specification

Спецификация продукта — документ, детально описывающий требования к закупаемому сырью: сорт, калибр, жирность, происхождение, упаковку и допустимые отклонения качества, — согласованный…

Спид рейл Speed rail

Спид рейл — металлическая полка с ячейками для бутылок, расположенная непосредственно на барной стойке перед барменом, где хранятся самые ходовые виды алкоголя для максимально быстрого…

Списание в баре Bar write-off

Списание в баре — учётная операция вывода с баланса напитков и барных ингредиентов, испорченных, разбитых, использованных на дегустацию персонала или комплимент гостю сверх продаж…

Списание продуктов Food write-off

Списание продуктов — документальное оформление выбытия сырья или готового блюда со склада или кухни по причине порчи, истечения срока годности, боя, брака или служебного использования…

Средний чек Average check

Средний чек — средняя сумма, которую тратит один гость на еду и напитки за один визит или приём пищи. Формула: средний чек = выручка F&B за период ÷ число обслуженных гостей (covers) за…

Срок реализации готового блюда Holding time of prepared dish

Срок реализации готового блюда — установленный промежуток времени после приготовления, в течение которого блюдо может находиться в горячем или холодном хранении и быть безопасно подано…

Сроки годности Shelf life

Сроки годности — период, в течение которого продукт сохраняет безопасность и заявленные потребительские свойства при соблюдении условий хранения. Для скоропортящихся готовых блюд общепита…