Раннер Food runner
Также: фуд-раннер, подносчик блюд
Раннер — сотрудник ресторана, который переносит готовые блюда с кухни в зал и передаёт их официанту или сразу гостю, разгружая официантов от беготни между кухней и столами.
Роль в бригаде обслуживания
Раннер работает на стыке кухни и зала: забирает тарелки с пасса (экспедиции блюд), проверяет соответствие заказу и комплектности гарнира, доставляет блюдо к нужному столу и передаёт его официанту или подаёт гостю согласно принятому в отеле порядку, сверяя стол и место гостя.
Отличие от официанта
Основная задача раннера — доставить блюдо в нужном виде и в нужное время. Приём заказа, расчёт гостя и другие обязанности распределяют по правилам конкретного отеля. Это позволяет официантам концентрироваться на общении с гостями, а не на переносе тарелок через весь зал.
Когда нужна отдельная позиция раннера
Должность вводят в ресторанах с большим залом, высокой посадкой или на банкетах, где расстояние между кухней и столами велико, а скорость подачи горячих блюд критична для качества.
Требования к раннеру
- знание расположения столов и текущей рассадки;
- умение проверить блюдо на комплектность и температуру перед выносом;
- физическая выносливость — работа в интенсивном темпе на протяжении смены.
Частые ошибки
- Раннер относит блюдо не за тот стол из-за путаницы в нумерации заказов.
- Проверка комплектности блюда перед выносом пропускается, гость получает блюдо без соуса или гарнира.
- Раннер задерживается на кухне в ожидании сразу нескольких блюд, первое успевает остыть.
- Не налажена коммуникация между раннером и официантом о том, кто уже обслужен.
- В смену с высокой загрузкой на позицию раннера ставят неопытного стажёра без сопровождения опытного сотрудника.