Ресторанный управляющий Restaurant manager
Также: управляющий рестораном отеля
Ресторанный управляющий — руководитель конкретного ресторана или F&B аутлета отеля, отвечающий за операционную работу зала, персонал, стандарты сервиса и финансовые показатели точки питания.
Зона ответственности
Ресторанный управляющий отвечает за повседневную работу конкретного аутлета — набор и обучение персонала зала, контроль стандартов обслуживания, взаимодействие с кухней по меню и качеству подачи, а также за операционные показатели: средний чек, оборачиваемость стола, себестоимость по точке.
Отличие от F&B директора
F&B директор управляет всем департаментом питания отеля (все рестораны, бары, банкетная служба, кухня), а ресторанный управляющий отвечает за один конкретный аутлет и подчиняется F&B директору или напрямую генеральному менеджеру в отелях без отдельной позиции F&B директора.
Ключевые задачи
- составление графика смен и контроль укомплектованности зала;
- разбор жалоб гостей и контроль качества обслуживания;
- контроль себестоимости и наценки по меню точки совместно с шеф-поваром;
- взаимодействие с закупкой и складом по остаткам сырья для меню аутлета.
Показатели эффективности
Оценивается по выручке точки, среднему чеку, доле повторных визитов гостей, результатам оценки тайного гостя и соблюдению стандартов сервиса, зафиксированных в SOP ресторана.
Частые ошибки
- Управляющий не бывает в зале в часы пик, теряет контроль над реальной ситуацией обслуживания.
- Нет регулярной обратной связи с кухней по скорости отдачи блюд и жалобам гостей.
- Стандарты сервиса существуют на бумаге, но не проверяются на практике.
- Финансовые показатели точки не анализируются еженедельно, проблемы выявляются слишком поздно.
- Управляющий концентрируется только на финансовых показателях, упуская из виду фактическое качество работы линии раздачи и зала.