Спецификация полуфабриката собственного производства In-house semi-finished product specification
Также: внутренняя спецификация п/ф, паспорт заготовки кухни
Спецификация полуфабриката собственного производства — документ, фиксирующий состав, вес, срок и условия хранения заготовки, приготовленной на кухне отеля впрок (соусы, бульоны, тесто, маринованные продукты), для контроля качества и учёта.
Отличие от спецификации закупаемого продукта
Обычная спецификация продукта описывает параметры сырья, приобретаемого у внешнего поставщика; спецификация полуфабриката собственного производства описывает результат внутреннего процесса кухни — то, что цех сам изготовил впрок для дальнейшего использования в разных блюдах меню (например, базовый соус, используемый в нескольких позициях).
Содержание документа
- точный состав и норма закладки ингредиентов заготовки;
- выход готового полуфабриката из указанного количества сырья;
- срок и условия хранения (температурный режим, вид тары, вакуумная упаковка при необходимости);
- перечень блюд меню, в которых используется данная заготовка.
Значение для калькуляции
Спецификация полуфабриката позволяет корректно включать себестоимость заготовки в калькуляцию каждого блюда, где она используется, вместо того чтобы каждый раз пересчитывать состав заготовки заново — это упрощает и ускоряет калькуляционную работу технолога при обновлении меню.
Контроль качества заготовок
Наличие письменной спецификации облегчает контроль стабильности заготовок между разными сменами поваров — без документа рецептура базового соуса или бульона легко «дрейфует» со временем при передаче из уст в уста между поварами.
Частые ошибки
- Заготовки готовятся по памяти без письменной спецификации, состав меняется от смены к смене.
- Срок хранения заготовки не зафиксирован и определяется каждым поваром интуитивно.
- Себестоимость заготовки не пересчитывается при изменении цен на входящее в неё сырьё.
- Спецификация существует только для части заготовок кухни, остальные остаются неформализованными.