Разморозка продуктов Thawing procedure
Также: дефростация, правила размораживания сырья
Разморозка продуктов — контролируемый процесс перевода замороженного сырья в состояние, пригодное для дальнейшей обработки, при соблюдении температурного режима, исключающего размножение микроорганизмов.
Допустимые способы разморозки
- в холодильнике при температуре холодного хранения — самый безопасный, но самый медленный способ, требующий планирования заранее;
- в холодной проточной воде при постоянной смене воды — быстрее, но требует контроля температуры воды;
- в пароконвектомате на специальном щадящем режиме разморозки;
- как часть непрерывного процесса приготовления (например, сразу в пароконвектомате при переходе к тепловой обработке), если это допустимо для конкретного продукта.
Недопустимые способы
Разморозка при комнатной температуре на рабочем столе — распространённое, но небезопасное нарушение: поверхность продукта долго остаётся в опасном температурном диапазоне, благоприятном для размножения микроорганизмов, пока внутренние слои ещё остаются замороженными.
Планирование разморозки
Из-за длительности безопасной разморозки в холодильнике (для крупных кусков мяса это может занимать больше суток) кухня заранее планирует, какое сырьё нужно перенести из морозильной камеры в холодильник накануне, синхронизируя это с производственным планом и заказами на банкеты.
Контроль после разморозки
После разморозки продукт маркируется датой и обрабатывается в установленный срок; повторное замораживание размороженного сырья без термической обработки, как правило, не допускается из-за накопленного риска и потери качества продукта.
Частые ошибки
- Мясо или рыба размораживаются при комнатной температуре на столе кухни в час пик из-за нехватки времени.
- Размороженный продукт хранится дольше допустимого срока до использования.
- Повторно замораживается уже размороженное сырьё без термической обработки между циклами.
- Разморозка в проточной воде проводится без реального контроля смены и температуры воды.