Семейный сервис Family-style service
Также: family style, подача на компанию
Семейный сервис — формат, при котором блюда выставляют на стол в общих тарелках, а гости сами раскладывают порции по своим тарелкам, передавая блюда друг другу.
Суть формата
Кухня готовит блюда порциями «на компанию» — например, на 4–6 человек — и подаёт их в общей посуде в центр стола. Гости самостоятельно берут еду по вкусу, что создаёт неформальную, домашнюю атмосферу застолья. Формат популярен на банкетах с восточной, кавказской или средиземноморской кухней, где традиционна общая подача.
Отличие от шведского стола и фуршета
В отличие от шведского стола, где гость сам подходит к линии раздачи, при семейном сервисе блюда приносят непосредственно к столу гостя. От фуршета отличается тем, что гости сидят за столом на протяжении всего приёма пищи.
Особенности калькуляции
Порционирование считается не на человека, а на стол/компанию, поэтому норма закладки и себестоимость рассчитываются по количеству посадочных мест за столом, а не по числу блюд в меню.
Требования к сервировке
- общие тарелки и сервировочные приборы на каждое блюдо;
- достаточно места на столе для одновременной выкладки нескольких блюд;
- контроль равномерности порций между столами одного банкета.
Частые ошибки
- Порции на стол рассчитаны без учёта фактической рассадки — за столом на 8 человек оказалось 10 гостей.
- Не хватает сервировочных приборов, гости берут еду личными приборами.
- Блюда докладывают не вовремя, стол пустеет в разгар банкета.
- Нет единого стандарта объёма подачи между разными столами одного мероприятия.
- Гости стесняются брать добавку из общей тарелки, официант не предлагает докласть блюдо вовремя.
- Соусы и заправки подаются в общей посуде без учёта того, что часть гостей за столом просила блюдо без них.