ГОСТ 31986-2012
ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ 31986-2012 устанавливает единый метод органолептической оценки качества кулинарной продукции массового изготовления по показателям внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса, применимый на предприятиях питания, включая рестораны гостиниц.
Стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и определяет порядок проведения органолептической (бракеражной) оценки: состав комиссии, условия дегустации, шкалу баллов по каждому показателю качества (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) и правила итогового расчёта общей оценки блюда.
Метод используется для повседневного контроля качества выпускаемой продукции на производстве, включая кухни ресторанов и служб питания гостиниц, а также при разработке новых и фирменных блюд и оценке соответствия готовой продукции рецептуре и технологическим картам.
Применяется на добровольной основе; на его основе на предприятиях питания организуется ведение бракеражного журнала.
Частые вопросы
Для чего нужен ГОСТ 31986-2012 в ресторане отеля?
Он даёт единый метод органолептической оценки качества кулинарной продукции массового изготовления. Метод используют для повседневного контроля качества на производстве, включая кухни ресторанов и служб питания гостиниц, а также при разработке новых и фирменных блюд. Ещё одна задача - оценка соответствия готовой продукции рецептуре и технологическим картам.
Какие показатели оценивают по ГОСТ 31986-2012?
Оценка ведётся по пяти органолептическим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. По каждому из них предусмотрена балльная шкала, а затем по установленным правилам рассчитывается итоговая общая оценка блюда. Конкретных значений баллов карточка не приводит.
Как проводят бракераж по ГОСТ 31986-2012?
Документ определяет порядок проведения органолептической, то есть бракеражной, оценки: состав комиссии, условия дегустации, шкалу баллов по каждому показателю качества и правила итогового расчёта общей оценки блюда. На основе этого метода на предприятиях питания организуется ведение бракеражного журнала. Подробностей о численности комиссии или периодичности проверок карточка не раскрывает.
Обязателен ли ГОСТ 31986-2012 для службы питания?
Нет, он применяется на добровольной основе. При этом именно на его основе на предприятиях питания организуется ведение бракеражного журнала, поэтому фактически метод стал отраслевой практикой. Отелю он полезен как готовая, а не самодельная процедура ежедневного контроля кухни.
С какой даты введён ГОСТ 31986-2012?
Дата введения по карточке - 2015-01-01, текущий статус - действует. Примечания к статусу и сведений о замене документа карточка не приводит. Стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления, включая рестораны гостиниц.