ГОСТ 31987-2012
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ 31987-2012 устанавливает общие требования к составу, построению и оформлению технологических документов на продукцию общественного питания — технико-технологических карт, калькуляционных карт и рецептур, используемых при разработке меню предприятий питания.
Стандарт определяет виды технологических документов (технико-технологическая карта, технологическая карта, калькуляционная карта, акт проработки рецептуры) и обязательные разделы каждого документа: наименование и область применения блюда, перечень сырья и его требования к качеству, нормы закладки, описание технологического процесса, показатели качества и безопасности, требования к оформлению и подаче.
Применение стандарта обеспечивает единообразие внутренней документации при разработке фирменных и новых блюд, расчёте себестоимости и контроле соблюдения рецептур на кухнях предприятий питания, в том числе входящих в состав гостиничных комплексов.
Стандарт применяется на добровольной основе и востребован при внутреннем и внешнем аудите производства, а также при проверках контролирующими органами состава сопроводительной документации.
Частые вопросы
Действует ли ГОСТ 31987-2012 на технологические карты?
Да, стандарт числится действующим, примечаний к статусу в карточке нет. Дата введения в действие 2015-01-01. Это межгосударственный документ, применяется на добровольной основе. На практике он остаётся главным ориентиром при оформлении технологической документации на кухне.
Какие документы описывает ГОСТ 31987-2012?
Стандарт определяет виды технологических документов на продукцию общественного питания. Названы технико-технологическая карта, технологическая карта, калькуляционная карта и акт проработки рецептуры. Для каждого вида документ задаёт состав, построение и правила оформления. Это и есть тот комплект бумаг, который спрашивают при проверке документации производства.
Какие разделы должны быть в карте по ГОСТ 31987-2012?
Стандарт называет обязательные разделы: наименование и область применения блюда, перечень сырья и требования к его качеству, нормы закладки. Дальше идут описание технологического процесса, показатели качества и безопасности, а также требования к оформлению и подаче. Такой набор разделов и делает карту пригодной для предъявления проверяющим. Конкретных формулировок и форм бланков карточка не приводит.
Обязателен ли ГОСТ 31987-2012 для кухни гостиницы?
Стандарт применяется на добровольной основе, прямой обязанности оформлять карты именно по нему нет. При этом он востребован при внутреннем и внешнем аудите производства, а также при проверках контролирующими органами состава сопроводительной документации. Проще говоря, документ добровольный, но именно по нему обычно и смотрят, полный ли комплект карт на кухне.
Зачем ресторану при отеле карты по ГОСТ 31987-2012?
Единый формат документов даёт единообразие внутренней документации при разработке фирменных и новых блюд. На этих же документах строится расчёт себестоимости и контроль соблюдения рецептур поварами. Для гостиничного комплекса это особенно заметно там, где кухня работает сразу на ресторан, банкеты и завтраки. Без общего формата карт себестоимость и выход блюда начинают расходиться от смены к смене.