Чек-лист контроля аллергенов в меню и информирования гостей
Чек-лист учёта аллергенов при составлении меню и подготовке блюд: маркировка карты меню, разделение инвентаря, обработка запросов гостей с пищевой аллергией. Применяется шеф-поваром и менеджером зала.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Контроль аллергенов — систематическая работа с составом блюд, инвентарём и информированием гостей, снижающая риск случайного контакта гостя с аллергеном. Особенно критично при работе со шведским столом, банкетами и room service, где гость не всегда может лично уточнить состав у повара.
Когда применять
При разработке и изменении меню, при подготовке каждого банкета и кофе-брейка, а также при получении от гостя прямого запроса об аллергии или непереносимости.
Составление и маркировка меню
- [ ] Состав каждого блюда меню зафиксирован в технологической карте с указанием потенциальных аллергенов
- [ ] В печатном или электронном меню обозначены основные аллергены по каждой позиции (глютен, лактоза, орехи, морепродукты, яйца, соя и другие значимые для меню)
- [ ] Информация об аллергенах актуализирована при любом изменении рецептуры или замене поставщика ингредиента
- [ ] На линии шведского стола и фуршетных станциях таблички с аллергенами соответствуют фактически выложенным блюдам
Работа с запросом гостя
- [ ] Запрос гостя об аллергии передан от официанта или менеджера зала непосредственно на кухню
- [ ] Шеф-повар подтверждает возможность приготовления блюда без аллергена или предлагает альтернативу
- [ ] Блюдо для гостя с аллергией готовится с использованием отдельного, тщательно очищенного инвентаря
- [ ] Готовое блюдо для гостя с аллергией промаркировано или сопровождается устным подтверждением состава при подаче
Предотвращение перекрёстного контакта
- [ ] Инвентарь для приготовления блюд без аллергена хранится и моется отдельно от общего инвентаря на время приготовления
- [ ] Рабочая поверхность очищена перед приготовлением блюда для гостя с аллергией
- [ ] Персонал кухни и зала обучен реагированию на запрос об аллергии и знает, куда обращаться при сомнении в составе
| Тип информации | Где отражается |
|---|---|
| Полный состав блюда | Технологическая карта |
| Основные аллергены | Меню для гостя, таблички на линии раздачи |
| Особый запрос гостя | Передаётся напрямую шеф-повару, фиксируется в заказе |
| Изменение рецептуры | Обновление меню и техкарты одновременно |
Нормативы под этим листом
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» (в части, применимой к информированию потребителя об аллергенах), Закон РФ «О защите прав потребителей», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Как принимать работу
Шеф-повар совместно с менеджером зала раз в квартал сверяет техкарты меню с фактически указанными в меню аллергенами, тестирует персонал на знание процедуры реагирования на запрос гостя с аллергией.
Частые ошибки
- Информация об аллергенах в меню не обновляется при замене поставщика ингредиента
- Запрос гостя об аллергии передаётся устно через нескольких сотрудников и искажается
- Блюдо для гостя с аллергией готовится на той же поверхности без предварительной очистки
- Таблички с аллергенами на шведском столе не совпадают с фактически выложенным блюдом после замены рецепта
Частые вопросы
Где по этому листу отражают состав блюда и его аллергены?
Лист разводит это по уровням. Полный состав блюда фиксируется в технологической карте с указанием потенциальных аллергенов; основные аллергены выносятся в меню для гостя и на таблички на линии раздачи; особый запрос гостя передаётся напрямую шеф-повару и фиксируется в заказе. При изменении рецептуры меню и техкарту обновляют одновременно.
Как передать на кухню запрос гостя об аллергии?
Запрос передаёт официант или менеджер зала непосредственно на кухню, без промежуточных звеньев. Шеф-повар подтверждает возможность приготовить блюдо без аллергена либо предлагает альтернативу. Готовое блюдо для такого гостя маркируют или подтверждают его состав устно при подаче. Устная передача через нескольких сотрудников искажает запрос и отнесена к частым ошибкам.
Как избежать перекрёстного контакта при готовке для аллергика?
Блюдо готовят на отдельном, тщательно очищенном инвентаре, который на время приготовления хранится и моется отдельно от общего. Рабочую поверхность очищают перед началом. Персонал кухни и зала должен быть обучен реагированию на запрос об аллергии и знать, куда обращаться при сомнении в составе. Приготовление на той же поверхности без предварительной очистки лист называет ошибкой.
Почему аллергены особенно опасны на шведском столе и банкетах?
В этих форматах гость не всегда может лично уточнить состав у повара, поэтому вся нагрузка ложится на маркировку. Таблички с аллергенами на линии шведского стола и фуршетных станциях должны соответствовать фактически выложенным блюдам. Несовпадение таблички с блюдом после замены рецепта лист относит к частым ошибкам, как и необновление данных при замене поставщика ингредиента.
Как проверяют работу отеля с аллергенами и знания персонала?
Шеф-повар вместе с менеджером зала раз в квартал сверяет техкарты меню с аллергенами, фактически указанными в меню. В ту же приёмку входит проверка персонала на знание процедуры реагирования на запрос гостя с аллергией. Отдельно лист требует актуализировать информацию об аллергенах при любом изменении рецептуры или замене поставщика ингредиента.