Чек-лист санитарного состояния пищеблока отеля перед проверкой
Пищеблок отеля — зона наибольшего внимания Роспотребнадзора: чек-лист для ежедневной и предпроверочной самопроверки хранения продуктов, товарного соседства, маркировки и чистоты оборудования.
Лист для смены 12 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Проверьте температурные журналы, сроки годности и товарное соседство на кухне — это первое, что смотрит инспектор на пищеблоке.
Когда применять
Ежедневно перед началом работы кухни и дополнительно перед плановой или внеплановой проверкой Роспотребнадзора.
Хранение продуктов
- [ ] сроки годности продуктов на складе и в холодильных камерах не нарушены
- [ ] товарное соседство соблюдено, сырые и готовые продукты хранятся раздельно
- [ ] вскрытые упаковки промаркированы датой и временем вскрытия
- [ ] температурный режим холодильного и морозильного оборудования соответствует норме и фиксируется в журнале контроля температуры
Технологический процесс
- [ ] разделочный инвентарь промаркирован по видам продукции и используется по назначению
- [ ] готовая продукция реализуется в пределах сроков годности, установленных технологическими картами
- [ ] пробы суточных блюд отбираются и хранятся установленный срок, при наличии организованного питания
Чистота и оборудование
- [ ] уборочный инвентарь пищеблока промаркирован и хранится отдельно от инвентаря других помещений
- [ ] моечное оборудование и посудомоечные машины исправны, средства для мытья посуды в наличии
- [ ] дезинфицирующие средства для поверхностей пищеблока в наличии, инструкции по разведению соблюдаются
Персонал
- [ ] медицинские книжки сотрудников пищеблока актуальны
- [ ] санитарная одежда персонала чистая, используется отдельно для работы с сырыми продуктами
Нормативы под этим листом
Федеральный закон №52-ФЗ; СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»; КоАП РФ ст. 6.3.
Что смотрит инспектор
Температурные журналы, сроки годности продуктов лично, товарное соседство, санитарную одежду персонала, медицинские книжки.
Частые ошибки
- Журнал температуры холодильников заполняется задним числом.
- Товарное соседство нарушено при плотной загрузке склада.
- Вскрытые упаковки соусов и заготовок без даты вскрытия.
- Суточные пробы не отбираются.
Частые вопросы
Что инспектор смотрит на пищеблоке в первую очередь?
Температурные журналы, сроки годности продуктов лично, товарное соседство, санитарную одежду персонала и медицинские книжки. Лист советует начинать самопроверку ровно с того же: с температурных журналов, сроков годности и товарного соседства на кухне. Заполнение журнала температуры холодильников задним числом отнесено к частым ошибкам.
Как часто проводить самопроверку пищеблока по этому листу?
Ежедневно перед началом работы кухни и дополнительно перед плановой или внеплановой проверкой Роспотребнадзора. То есть лист работает не как разовая подготовка к визиту, а как ежедневный режим. Конкретного времени начала проверки в смене он не задаёт, это остаётся на усмотрение заведующего производством.
Что проверяют в хранении продуктов на кухне отеля?
Здесь четыре пункта: сроки годности продуктов на складе и в холодильных камерах не нарушены; товарное соседство соблюдено, сырые и готовые продукты хранятся раздельно; вскрытые упаковки промаркированы датой и временем вскрытия; температурный режим холодильного и морозильного оборудования соответствует норме и фиксируется в журнале контроля температуры. Нарушение соседства при плотной загрузке склада лист называет частой ошибкой.
Какие требования к инвентарю и уборке на пищеблоке?
Разделочный инвентарь должен быть промаркирован по видам продукции и использоваться по назначению. Уборочный инвентарь пищеблока маркируют и хранят отдельно от инвентаря других помещений. Моечное оборудование и посудомоечные машины должны быть исправны, средства для мытья посуды в наличии, а дезинфицирующие средства для поверхностей есть на объекте, и инструкции по их разведению соблюдаются.
Что проверяют по персоналу кухни перед проверкой?
Медицинские книжки сотрудников пищеблока должны быть актуальны, а санитарная одежда чистой и используемой отдельно для работы с сырыми продуктами. Оба пункта входят и в перечень того, что инспектор смотрит лично. Сроков продления медкнижек и количества комплектов санитарной одежды чек-лист не устанавливает.