Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП - это внутренний документ пищеблока отеля, который описывает, какие точки процесса приготовления и хранения еды нужно контролировать, чтобы не допустить попадания опасной продукции к гостю. Она обязательна там, где отель готовит и подаёт еду сам - в ресторане, кафе или на завтраке для проживающих. Документ строится на принципах ХАССП (HACCP), но не сводится к одному плану - в него входят график лабораторных исследований, перечень журналов и порядок действий при отклонениях. Ниже разобрано, что входит в программу, как её оформить и что проверяют инспекторы.
Что такое программа производственного контроля с применением ХАССП
Программа производственного контроля с применением ХАССП - это комплексный документ, который объединяет требования санитарного законодательства и принципы анализа рисков в конкретных точках технологического процесса. В отличие от отдельного плана ХАССП (HACCP), который описывает именно критические контрольные точки, программа производственного контроля шире: она включает график лабораторных исследований воды и продукции, порядок медицинских осмотров персонала, контроль условий хранения и правила ведения журналов.
По смыслу производственный контроль - это система, которую организация выстраивает сама и сама же отвечает за её выполнение, а не разовая проверка со стороны. Общие требования к организации и проведению такого контроля закреплены в санитарных правилах, в частности в СП 1.1.1058-01 - при составлении программы стоит опираться на актуальную редакцию этого документа.
Кому обязательно иметь программу производственного контроля на принципах ХАССП
Программа обязательна для любого объекта общественного питания, включая пищеблок отеля, кафе или ресторан при гостинице, зону завтраков и мини-бар с приготовлением еды. Формально обязанность распространяется на юридических лиц и предпринимателей, чья деятельность связана с производством, хранением и реализацией пищевой продукции - то есть если отель кормит гостей своими силами, а не просто предоставляет номер, программа нужна.
Что входит в программу производственного контроля
Состав документа у разных объектов отличается деталями, но типовая структура включает несколько обязательных блоков.
| Раздел программы | Что фиксирует | Периодичность |
|---|---|---|
| Перечень критических контрольных точек | Этапы процесса, где риск максимален | Пересматривается при изменении меню |
| График лабораторных исследований | Анализ воды, смывов, готовой продукции | По утверждённому графику, обычно ежегодно |
| Порядок медосмотров персонала | Допуск сотрудников пищеблока к работе | По графику медосмотров |
| Перечень и формы журналов | Бракераж, температура, санитарная обработка | Ежедневно или посменно |
| Порядок действий при отклонениях | Что делать при обнаружении нарушения | По факту выявления |
Отдельно в программу включают график лабораторных исследований питьевой воды - подробный чек-лист по этой части есть в материале «Чек-лист лабораторных исследований питьевой воды и производственного контроля».
Как программа производственного контроля связана с планом ХАССП
План ХАССП - это ядро программы, отвечающее именно за анализ рисков и критические контрольные точки: где именно продукт может стать опасным и как это предотвратить. Программа производственного контроля - более широкий документ, куда план ХАССП входит как раздел наряду с лабораторными исследованиями и графиком медосмотров. Пищеблок отеля обычно готовит оба документа вместе, потому что требования пересекаются, но проверяющие могут запросить их раздельно. Подробнее о том, как оформить именно план ХАССП пошагово, - в отдельном материале про составление плана ХАССП.
Сколько разделов должно быть в программе производственного контроля
Чёткого числа разделов в нормативных актах не закреплено - объём и детализация зависят от размера пищеблока, ассортимента блюд и числа критических точек. Небольшая гостиница с зоной завтраков обычно укладывается в пять-семь разделов: общие сведения об объекте, перечень контрольных точек, график исследований, порядок медосмотров, перечень журналов, порядок действий при отклонениях и ответственные лица. Крупный ресторан при отеле с несколькими цехами может разбивать документ подробнее, добавляя разделы по каждому цеху отдельно.
Как оформить программу производственного контроля с применением принципов ХАССП
Оформление начинается с описания технологического процесса от приёмки сырья до подачи блюда, а не с журналов - без понимания процесса невозможно верно определить контрольные точки. Дальше документ проходит несколько этапов.
- Составить и утвердить перечень критических контрольных точек по каждому виду продукции.
- Определить, какие лабораторные исследования и с какой периодичностью нужны именно этому объекту.
- Утвердить формы журналов и назначить ответственных за их ведение.
- Прописать порядок действий персонала при выявлении отклонения от нормы.
- Назначить приказом ответственного за производственный контроль в целом по объекту.
- Регулярно пересматривать документ при изменении меню, поставщиков или оборудования.
Пошаговый порядок внедрения самой системы ХАССП, включая обучение персонала, описан отдельно в материале про внедрение ХАССП на пищеблоке.
Пример: программа для мини-отеля с завтраками на 30 номеров
Условный пример. Гостиница на 30 номеров кормит гостей завтраком «шведский стол»: каша, яичница, творог, сырники, нарезки, чай, кофе. Процесс описывают с утренней приёмки: продукты поступают около 6:30, повар проверяет температуру и сроки годности, дальше - хранение, обработка, выкладка и контроль времени вне холодильника.
Отсюда вытекают критические контрольные точки - обычно три-четыре, а не десять-пятнадцать, как в крупном цехе:
- приёмка яиц и молочной продукции - проверка температуры и срока годности;
- тепловая обработка яичницы и каши - доведение до полной готовности;
- время нахождения готовых блюд на линии раздачи;
- хранение творога и сырников до выкладки - холодильная камера, а не подсобка.
Для каждой точки прописывают конкретный ориентир объекта, например: «блюдо не находится на линии раздачи дольше двух часов с момента приготовления» - условный пример формулировки для регламента, а не норматив; точные значения отель определяет вместе с технологом или лабораторией.
Какие журналы нужны в рамках программы производственного контроля
Журналы - это ежедневное подтверждение того, что программа реально работает, а не существует только на бумаге. Как минимум пищеблоку понадобятся журналы бракеража готовой продукции, контроля температур холодильного оборудования, учёта уборки и дезинфекции, а также журнал входного контроля сырья. Полный список форм и требований к их ведению разобран отдельно в материале про журналы ХАССП на пищеблоке отеля - дублировать его здесь нет смысла, но без этих журналов сама программа производственного контроля не считается выполняемой на практике.
Нужно ли согласовывать программу производственного контроля с Роспотребнадзором
Нет, предварительного согласования программы с надзорным органом не требуется - это внутренний документ, который объект разрабатывает и утверждает сам. Роспотребнадзор оценивает программу и её выполнение при проверке, а не до её введения в действие. Отсутствие программы или её формальное несоответствие фактической работе пищеблока - частое основание для замечаний при проверках, подробнее о которых написано в разделе «Проверки гостиницы».
Как проверяющие оценивают программу производственного контроля при проверке
Инспектор сверяет не только наличие документа, но и то, ведутся ли журналы фактически, соответствуют ли записи графику работы пищеблока и выполняется ли график лабораторных исследований. Выполнение программы проще проверить заранее по внутреннему чек-листу - для этого на портале есть чек-лист проверки выполнения программы производственного контроля. Общие санитарные требования к пищеблоку и воде в отеле собраны в разделе «Питание и вода в гостинице», а требования к объекту в целом - в разделе «Санитарные требования к гостинице».
Частые ошибки
- Программа скопирована из шаблона без привязки к реальному технологическому процессу объекта.
- Критические контрольные точки не пересматриваются при смене меню или поставщика.
- Журналы ведутся формально, задним числом, без фактических замеров.
- Нет назначенного приказом ответственного за производственный контроль.
- График лабораторных исследований воды и продукции не соблюдается по факту.
- Персонал не обучен порядку действий при выявлении отклонения от нормы.
- Документ существует отдельно от плана ХАССП, хотя должен быть с ним согласован.
Что делать дальше
Первый шаг - описать реальный технологический процесс пищеблока от приёмки продуктов до подачи блюда, не полагаясь на типовой шаблон. Второй шаг - определить критические контрольные точки именно для своего меню и оборудования, а не переносить чужой перечень. Третий шаг - утвердить формы журналов, назначить ответственных и проверить, что записи реально ведутся каждый день. Четвёртый шаг - раз в квартал сверять программу с чек-листом проверки производственного контроля, чтобы не находить расхождения только в момент визита инспектора.
